Doğala özdeş ya da yapay olan gıda katkı maddelerinin insan sağlığı açısından tehlikeler oluşturacağına vurgu yapan Dr. Öğr. Üyesi Jale Çatak, bu maddelerin ekmeklerde de bulunduğuna dikkat çekti. Çatak, katkı maddesi bulunmayan ekmekleri anlamanın püf noktalarını anlattı.
Dünya Sağlık Örgütü’nün verilerine göre katkı maddelerinin kanser oluşumunda önemli bir yere sahip olduğunu söyleyen İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi (İZÜ) Sağlık Bilimleri Fakültesi Dr. Öğretim Üyesi Jale Çatak, ekmekte güzel bir görüntü sağlanması, ağartmak, hacminin artması, hamurun işlenmesinde kolaylık, ömrünü uzatmak ve bayatlamayı geciktirmek, dayanıklılığı artırmak, ucuz olmasını sağlamak gibi sebeplerle katkı maddeleri kullanıldığını söyledi. Koruyucu, işlev ya da dayanıklılığı artırıcı malzemeler kullanıldığını belirten Çatak, katkı maddeli ekmeğin basınç uygulanarak, rengine ve gözeneklerine dikkat edilerek anlaşılabileceğini dile getirdi.
“EKMEĞE BASINÇ UYGULAYIN”
Beyaz ekmeklerin genellikle içinin boş olduğunu kaydeden Çatak, “Basınç uygulaması ile katkı maddesi olup olmadığını anlayabiliriz. Beyaz ekmeğe basınç uygulandığında çok az bir güç uyguluyoruz ve ekmek eski formuna çok yavaş kavuşuyor. Ancak tam tahıllı ekmeğe bunu uyguladığımızda daha zor uygulanıyor ve daha fazla basınç uygulamamız gerekiyor. Tam tahıllı ekmeğe basınç uyguladığımızda çok daha hızlı eski haline geliyor. Bu en temel uygulanan yöntemlerden bir tanesidir. Beyaz ekmeğin iç kısmını koparıp avucumuzla sıktığımızda hamur haline geliyor, bu da bu ekmeklerde katkı maddesi olduğu anlamını taşıyor” ifadelerini kullandı.
“ÇOK BEYAZ YA DA ÇOK KOYU KAHVERENGİ EKMEĞE DİKKAT!”
Ekmekte olağan dışı beyaz renk söz konusuysa ağartıcı yani beyazlatıcı kullanılmış olduğuna dikkat çeken Dr. Öğr. Üyesi Çatak, “Beyaz ekmeğe olan ilgi ve talep azaldıkça esmer ekmeğe olan ilgi arttı. Böyle olunca beyaz ekmeğin içine bir takım renklendiriciler, katkı maddeleri ya da katılmasına izin verilen malt unu, kakao gibi maddeler katılıyor ve beyaz ekmeğe esmer görüntüsü verilebiliyor. Doğal ve izin verilen malt unu katılabilir ancak aslında tüketici aldatılmış oluyor. Günümüzde toplumumuz artık beyaz ekmeğin sağlıksız olduğunun bilincine varmış durumda. Tüketici sağlıksız olduğunu bildiğinden beyaz ekmek tüketmek istemiyor, esmer ekmek satın alıyor ancak ‘boyanmış beyaz ekmek’ tüketmiş oluyor” şeklinde konuştu.
İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi (İZÜ) Sağlık Bilimleri Fakültesi Dr. Öğretim Üyesi Jale Çatak şunları söyledi: “Malt unu kavrulmuş bir un ve ekmekte kullanılmasına izin verilen bir katkı maddesidir ancak; akrilamid ve hidroksimetil furfural gibi kimyasal bileşenleri içerdiğinden uzun dönem ve yüksek miktarlarda insan vücuduna alımıyla toksik etki oluşmaktadır. Toplumumuzda ekmeğin her gün düzenli olarak ve de fazlaca tüketildiğini dikkate alırsak, oluşturduğu zararın ciddiyeti hiç de azımsanacak gibi değildir. Esmer ekmekte durum tam tersi. Beyaz ekmekte ağartıcılar kullanıldığında rengi anormal derecede beyaz oluyor ise, esmer ekmekte de renklendiriciler kullanıldığında rengi son derece koyu oluyor. Esmer ekmeğin renginin doğal bir kahverengi olması gerekiyor”
“KESİLİNCE GÖZENEKLERİN OLMASI GEREKİYOR”
Çatak, önemli kriterlerden bir tanesinin de ekmeğin iç yapısının incelenmesi olduğunu belirterek, “Ekmeği kestiğimizde görmemiz gereken şey delikli ve süngerimsi bir yapı. Doğal ve sağlıklı ekmeklerde görülmesi gereken yapı böyledir. Aynı şeyi beyaz ekmeklerde her zaman göremiyoruz” dedi.