Birbirinden farklı 98 türde zeytin çeşidine ev sahipliği yapan Türkiye’de, “doğanın mucizesi” gösterilen zeytinyağının, yemek yaparken yüksek ısıya maruz bırakılmasının, yağın faydasını azalttığı uyarısında bulunuluyor.
EVOO World Ranking Dünya Kalite Sıralamasında dünyanın en iyi 4. zeytinyağı seçilen Nova Vera’nın tadım etkinliği bir otelde yapıldı.
Tadım uzmanı ve Yüksek Gıda Mühendisi Elif Erol, yaptığı açıklamada, Türkiye’nin 98 farklı zeytin çeşidine ev sahipliği yaptığını ve zeytin ağaçlarının yüzde 75’inin Ege kıyılarında yer aldığını belirtti.
Etkinlikte “Ayvalık”, “Yamalak Sarısı”, “Uslu”, “Memecik” ve “Trilye” gibi beş farklı zeytinyağını sunduklarını, her birinin kendine özgü tat profilleriyle Türkiye’nin bölgelerinden gelen zenginliğini temsil ettiğini kaydeden Elif Erol, şunları ifade etti:
“Zeytinyağındaki kalite iyi zeytinle başlar. Özenle büyütülmüş iyi zeytin meyvesi, iyi işlendiğinde doğru ellerde sağlık iksirine dönüşür. Çünkü zeytin aslında çok fazla antioksidan madde barındıran bir meyve. Bir süper gıda. Bu meyvenin içerisindeki antioksidanları zeytinyağına olabildiğince geçirebilmek çok önemli.”
İyi bir zeytinyağı için “iyi bakılmış zeytin”, “doğru hasat zamanlaması”, “özenli hasat”, “soğuk sıkım”, “filtreleme”, “saklama” gibi pek çok aşamada kalitenin yakalanması gerektiğine işaret eden Erol, “Zeytinyağında serbest asitliği, yağın elde edildiği zeytinlerin sağlığı ile ilişkili çok önemli bir göstergedir. Bahçede zeytin tarımı iyi yapılmış ise yani ancak zeytinde mantar, bakteri, kurt, sinek ve benzeri hastalıklar yok ise düşük asitli iyi bir zeytinyağı üretimi mümkündür.” dedi.
Doğru hasat zamanın da zeytin ve zeytinyağının kalitesi için belirleyici olduğunu dikkati çeken Erol, doğru hasatın, zeytinin renginin yeşilden alacaya dönmeye başladığı dönemde yapılması gerektiğini söyledi.
“Zeytinyağları mutlaka koyu renk cam şişede olmalı”
Elif Erol, zeytinyağının pet veya plastik ambalajda saklanmaması gerektiğini, plastiğe konulduğunda bu maddeyle etkileşime girdiğini belirterek, şunları kaydetti:
“Gün ışığı da zeytinyağındaki yararlı bileşenleri çok kısa sürede yok ettiğinden şeffaf cam şişedeki zeytinyağlarının sağlığa faydalı bileşenleri yok olur. Zeytinyağları mutlaka koyu renk cam şişe veya teneke ile almak ve saklamak gerekir. Zeytinyağı seçerken gerçekten kaliteli olduğunu anlamak için asitlik ve polifenol değerlerinin her ikisinin de değerlendirilmesi, asitliği daha düşük, polifenol değeri daha yüksek ürünlerin tercih edilmesi en doğru yaklaşımdır. Polifenol miktarı, zeytinin içindeki doğal antioksidanların yağa ne kadar aktarıldığını gösterir ve eğer yüksek ise o yağın erken hasat ve soğuk sıkım olduğunu anlayabilir ve sağlığınız için güvenle tüketebilirsiniz.”
“Acılık, yakıcılık ve meyvemsilik var ise zeytinyağı güçlüdür”
Kızartmalarda ve sıcak yemeklerde zeytinyağı kullanılırken bazı hususlara dikkat edilmesi gerektiğini belirten Erol, şunları kaydetti:
“Zeytinyağının yanma sıcaklığı 210 derece civarındadır. Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında zeytinyağlılar geliyor. Bu yemekler yapılırken, zeytinyağının yüksek ısıya maruz bırakılması, yağın vücudumuza olumlu etkisini azaltmış oluyor. 210 derecenin üstü zeytinyağı için uygun değildir. Yemekte başarılı bir lezzet yakalamak için yol gösteren uyumlar vardır. Ne yemek ne de zeytinyağı birbirlerinin önüne geçmemelidir. Ayrıca zeytinyağında hem acılık, hem yakıcılık hem de meyvemsilik var ise onu güçlü bir zeytinyağı olarak değerlendirebiliriz.”
Kaynak: AA