AŞÇI FOK NURDAN ÇAKIR TEZGİN ANTANDROS’UN PEYNİR AĞIRLIKLI YEMEKLERİNİ ANLATTI
‘Antik Zaman Sofraları’ kitabının yazarı Nurdan Çakır Tezgin, Antandros Antik Kenti’nin tanıtıldığı Balıkesir’deki etkinlikte hem kitabını imzaladı, hem de Antandros Mutfağı ve birbirinden farklı antik yemekleri anlattı. Tezgin, Antandros halkının yemeklerinde genellikle peynir kullandığına dikkat çekti.
Tezgin, “Marutum diye sarımsaklı otlu bir peynir var. Bu yine bir hamur gibi yapılıyor ama unsuz, peynir çeşitleriyle yapılıyor. Örnek vermek gerekirse 2 kilo sarımsağa 1,5-2 kiloya yakın peynir konuyor. Yine hipotluma diye bir çömlek yemeği var. Bu da biraz daha sulu olabildiği için sos kıvamında ekmek üstüne sürülür tarzda oluyor. Yine polesenta keki diye bir şey var. Peynirli, meyveli kek olarak karşımıza çıktı. Bunların hepsi kitabımızda var. Balıkesir’de olduğumuz için ben peynir ağırlıklı yemeklerden bahsediyorum. Zeytinli çok fazla yemek çeşidi de var. Yine antik dönemin kurabiyesi var. Bu da peynir meyveli kurabiye cinsi bir yiyecek. Antik dönemde yumurta çok öne çıkıyor. Kelle peyniri kızartması var o dönemde yapılan; günümüzde de yapılmıyor mu? Balıkesir dedik, gomultmaç diye bir yemek var. Gomultmaç ekmeğin papara hali. Sıcak süte ekmek doğrayıp papara yaparız. Bunu şekersiz düşünün ve içine Balıkesir peyniri ufalanıyor ve bu antik dönemde de var” şeklinde konuştu.
POLİTİKA / ÖMER KANTARLIOĞLU / Altınoluk Tarihi Antandros Şehrini Kurtarma, Koruma ve Yaşatma Derneği Balıkesir Devlet Güzel Sanatlar Galerisinde düzenlediği etkinlikle Antandros kazılarının yer aldığı resim sergisi ve kitap tanıtımı ile söyleşi gerçekleştirdi. Sanat tarihçisi ve fotoğraf sanatçısı Firdevs Sayılan’ın’ın kazı çalışmalarını anlatan fotoğraf sergisinin yer aldığı etkinlikte ayrıca Nurdan Çakır Tezgin’in yazdığı “Antandros’tan günümüze antik zaman sofraları” kitabı, Yazar Veli Dalbudak’ın yazdığı “Antandros Roma” kitabı ile “Antandros’taki Kimmerya” kitabının yazarı Şahin Boran imza ve söyleşide bulundu. Söyleşiye Kazı Başkanı Prof. Dr. Gürcan Polat ve Doç. Dr. Yasemin Polat katkıda bulundu. Etkinlikte derneğin açtığı kurslarda üretilen Antandros temalı ürünler de sergilenerek, katılımcılarla antik sikke basımı ve mozaik atölyesi yapıldı.
Düzenlenen etkinliğe Vali Yardımcısı Ömer Faruk Günay’ın yanı sıra Antandros Kazı Başkanı Prof. Dr. Gürcan Polat, İl Kültür Müdürü Mehmet Mazak ile vatandaşlar katıldı.
CÖMERT: “AMACIMIZ YENİ BİR ANTİK KÜLTÜR ROTASI OLUŞTURMAK”
Altınoluk Tarihi Andandros Şehrini Kurtarma, Koruma ve Yaşatma Derneği Başkanı Gülçin Cömert düzenlenen etkinlikle ilgili bilgiler verdi. Cömert, “Antandros Derneğimiz kamu yararına bir dernek. Kazılarla aynı dönemde kurulan ve kazı ekibimize destek olmaya çalışan ayrıca 7’den 77’e farkındalık yaratmaya çalışan dernektir. 380 üyemizle bugüne kadar Yasemin Polat Hocamızla yaptığımız projeyle 3 bin 500 çocuğa kültürel miras eğitimi verdik ve vermeye devam ediyoruz. Ayrıca el sanatlarıyla ilgili çalışmalar yapıyoruz. Amacımız Andandros’un efsaneleri ve mozaiklerini yaşama geçirmek ve farkındalık yaratmak. Bugün çok önemli bir şey için buradayız. Aslında üç kitabımız var ama dernek olanaklarıyla, Edremit Ticaret Odası’nın ve Balıkesir Büyükşehir Belediyesinin destekleriyle çok güzel bir antik yemek kitabı hazırladık. Nurdan Çakır Tezgin 7 yıl boyunca araştırdı ve 90 reçeteden oluşan bir kitap yazdı. Sevgili Gürcan Polat hocamız bu kitaba Antandros’un tarihini, arkeolojisini anlatan makaleleriyle katkıda bulundu. Sevgili Doç. Dr. Yasemin Polat hocamız bu kitaba Antandros’un yemek kültürünü anlatan bir makalesiyle katkıda bulundu. Bu kitabın asıl amacı hem bu reçeteleri kayıt altına almak hem de Balıkesir’imizde bir gastronomik kültür rotası daha oluşturmak. Yani Körfez’e gelen konutlar Adramytteon’u, Antandros’u gezecek, Zeus’la Hera’nın evlendiği, dünyanın ilk güzellik yarışmasının yapıldığı İda Dağı’na çıkacak. Sonra da akşam daha ne yapalım demeden bizim antik yemeklerden oluşan menülerimizden yiyecek, belki antik kıyafetleri giyecek. Biz bunu turizmcilerimizin hizmetine sunuyoruz. Hep birlikte belki böyle bir antik kültür rotası oluştururuz diye düşünüyoruz” diye konuştu.
GÜRCAN POLAT. “ROMA VİLLASINDA NE YENİYORDAN YOLA ÇIKILDI”
Etkinliğin söyleşi bölümünde ilk olarak Antandros Kazı Başkanı Prof. Dr. Gürcan Polat söz aldı. Antandros hakkında akışa bir bilgi veren Gürcan Polat, “Antandros kazıları 2001 yılında başladı ve kesintisiz olarak da devam ediyor. Bugüne kadar en büyük sorunumuz kamulaştırma sorunuydu. Çünkü özel mülkiyette çalıştığımız için fazla genişleme olanağımız yoktu. Ama bu yıl itibariyle onlar büyük ölçüde çözülmüş durumda, daha geniş ve çok daha değişik fotoğraflarla sergilere katılma olanağı bulacağımızı düşünüyorum. Antandros kenti çok büyük bir kent. Fakat 2001 yılında toprak üstünde hiçbir şey yoktu ve şimdi orada çok güzel bir Roma villamız var. Bu M.S 300 civarı tarihli bir villa. O Roma Villasından çıkarak aslında bugün tanıtımı yapılan kitabın alt yapısı oluştu. O Roma villasında ne yeniyordan yola çıkıldı. Aslında Garum Sostan temelleri atıldı ve bugüne kadar geldi. Bu kitabın içeriğindeki malzemeleri geçen yıl yaptığımız Antandros Roma Yemeği Festivalinde hepsi bir fiil Nurdan Hanım tarafından gerçekleştirildi ve o yemekler sunuldu. Tabi bu bir başlangıç oldu ve bundan sonra daha büyük organizasyonlar olacağını düşünüyorum. Bizim burada bir şansımız var o da derneğimiz. Dernek üyelerinin her biri Antandros’un bir neferi durumunda ve onların bu özverili çalışmaları olmasa bunların hiç birisini yapma şansımız olmayacaktı” ifadelerini kullandı.
YASEMİN POLAT: “YANAN EVİN MUTFAĞINI BULDUK”
Doç. Dr. Yasemin Polat da Antandros Mutfağıyla ilgili bilgiler verdi. Polat, “Ben çok heyecanlıyım, mutlu oldum. Antandros Derneği üyelerinin çok emekleri var. Ben bu kitapta 2003 yıllarında kazıya ilk başladığımız bir alan vardı ve kazarken bir anda yanık tabakası gelmeye başladı. Birden seramiklerin ucu görünmeye başladı ve o buluntu bizim için çok müthişti. Çünkü ben daha önce katıldığım kazılarda yerinde kurulmuş, hiç el değmemiş alanla karşılaşmamıştım. Kazdıkça o seramikler bir bir ortaya çıkmaya başladı. Biz burada çökmüş kerpiç duvarların altında kalan 2 bin 550 yıl önce orada yanmış yıkılmış evin içine girdik ve adım adım onu açtık. İşte o açtığımız yapı aslında bir evin işliği ve mutfağıydı. İşte ben orada yemek kültürünü sizlerle tanıştırmış oldum” dedi.
NURDAN ÇAKIR TEZGİN: “DERİNLEMESİNE ARAŞTIRDIK”
Programın devamında “Antandros’tan günümüze antik zaman sofraları” isimli kitabın yazarı Nurdan Çakır Tezgin kitabın çıkış öyküsünü anlattı. Tezgin, “Ben kazı alanını gezerken çılgın bir kadınla karşılaştım. O kadının adı Gülçin Cömert’ti. Bir tutu beni bir daha bırakmadı. Ben araştırdığım için kazı alanında çanak, çömlek ne görürüm diye gezerken yanıma geldi biz size yardımcı oluruz diyerek hocalarımızla tanıştırdı. Hocalarımızdan çok yararlandım. Bu kitapta çok insanın emeği var. Kitapta neler var? Bu kitabın bir diğer özelliği antik yemekleri günümüze, Anadolu’ya uyarlamaktı. Sadece antik Roma ve Yunan değil Anadolu’da insanlar ne yemişler, nasıl yemişler ve nereden nereye gelmişler? Yani bir süt, peynir, zeytinyağı, bal olayı Anadolu’muzun malum köküdür. Sonuçta Anadolu topraklarından gelmiş. Bunlara kitapta yer verildi tabi ki. Doğu Roma, Batı Roma, Roma İmparatorluğu dönemindeki Akdeniz coğrafyası değişik yemekleri kullanmışlar. Yaptığım araştırmalarda bütün yemek yazarları, filozoflar, şairler, antik döneme ait yazılmış çizilmiş ne kadar olabildiğinde dokuman varsa onların dizeleri arasından yol aldık. Tabi ki bilemediğimiz yerleri hocamıza danıştık.
“ANTİK YEMEKLER PEYNİR AĞIRLIKLI”
Kitapta Balıkesir’i ilgilendiren bir alana değineceğim. Tatlılar, tuzlular, ekmek çeşitleri kitapta var zaten. Ben size sadece Balıkesir’le ilgili olanları anlatmak istiyorum. Sonuçta içinde peynir geçen epeyce bir tarifimiz var. Zaten antik dönemde süt olayı çok fazla, kıyılarda balık ve zeytin, zeytinyağı, üzüm, şarap, şıra ve sirke çok kullanılmış. Biz de kendi coğrafyamız olduğu için şaraptan ziyade şıra ve sirkeye ağırlık verdik yemeklerimizde. Şıra ve sirke o kadar çok kullanılmış ki her yemekte 2-3 kaşık da olsa karşımıza çıkıyor. Lilyum ekmeği peynir ağırlıklı yapılmış. Sanmayın ki bu ekmek undan yapılmadır. Bu ekmekte 4’te 3 oranında peynir var. İçinde kelle peynirinden tutun da kaşar, beyaz peynir, tuzsuz lor hepsi karıştırılarak yapılmış mayasız bir ekmek. İçinde ayrıca yumurta ve bal var. Antik dönemde lilyum ekmeği törenlerde küçük veya büyük şekilde yapılıp kesiliyormuş. Ekmeğin içinde bal da var. Bazı kaynaklarda ballı peynir ekmeği veya ballı kek olarak da geçiyor. Bu ekmeği bir dahakine bal ağırlıklı yapacağız. Bununla bitmiyor globi diye bir tatlımız var. Bu da yine bizim mevlitlerimizde yapılan lokmalara benziyor. Lokma tatlısının peynir ağırlıklısı olarak görüyoruz.
O dönemde bal veya pekmeze batırılmış ve susamla yapılıyor. Bunun yanında marutum diye sarımsaklı otlu bir peynir var. Bu yine bir hamur gibi yapılıyor ama unsuz, peynir çeşitleriyle yapılıyor. Örnek vermek gerekirse 2 kilo sarımsağa 1,5-2 kiloya yakın peynir konuyor. Yine hipotluma diye bir çömlek yemeği var. Bu da biraz daha sulu olabildiği için sos kıvamında ekmek üstüne sürülür tarzda oluyor. Yine polesenta keki diye bir şey var. Peynirli, meyveli kek olarak karşımıza çıktı. Bunların hepsi kitabımızda var. Balıkesir’de olduğumuz için ben peynir ağırlıklı yemeklerden bahsediyorum. Zeytinli çok fazla yemek çeşidimiz var. Yine antik dönemin kurabiyesi var. Bu da peynir meyveli kurabiye cinsi bir yiyecek. Antik dönemde yumurta çok öne çıkıyor. Kelle peyniri kızartması var o dönemde yapılan bu günümüzde de yapılmıyor mu? Balıkesir dedik gomultmaç diye bir yemek var. Gomultmaç ekmeğin papara hali. Sıcak süte ekmek doğrayıp papara yaparız. Bunu şekersiz düşünün ve içine Balıkesir peyniri ufalanıyor ve bu antik dönemde de var.”
