İlk olarak ‘’Michelin Rehberi nedir?’’ sorusuna cevap vermekle başlayalım. İsmini elbette duymuşsunuzdur. Fransa menşeili bir lastik markasıdır Michelin. 1889 yılında Michelin marka lastik alan müşterilerine, nerede yemek yiyebilecekleri, nerede konaklayabilecekleri, akaryakıt istasyonlarını, lastik değişim merkezlerini ve araçlarını nerelerde tamir ettirebileceklerini gösteren bir kitapçık hazırlamıştır. Günümüze kadar olan süreçte, araç tamir istasyonları bu kitapçıktan çıkarılmış, sadece yiyecek içecek ve konaklama işletmeleri kalmıştır.
Daha sonralarda ise Michelin, müşterilerinden ziyade herkesin kullanabileceği bir rehber yayınlamaya başlamıştır. Rehberde yol üzerindeki restoran ve otellerin haricinde bir klasman belirlenmiş ve mekanlar kategorilere ayrılarak puanlama yapılmaya başlanmıştır. Restoran işletmecileri ve şefler rehbere girebilmek ve rehberde tutunabilmek adına üst kalitede yemek ve hizmet sunmak zorundadır. Michelin, restoranlara denetçiler gönderir ve ürün lezzeti, ürün kalitesi, hizmet kalitesi ve hijyen gibi birçok kategoride değerlendirmede bulunur. Tüm bunlar restoranlardan habersiz olarak gerçekleşir. Yani restoranda Michelin’in denetçileri olduğu asla bilinmez.
YILDIZLARIN ANLAMI
Rehber birkaç aşamadan oluşur. Ziyaret edilmesi gereken mekanlar rehberde listelenirken. Mutlaka deneyimlemesi gereken mekanlar ‘’Yıldız’’ sistemiyle listelenir. Yıldızların birer anlamı vardır.
1 Yıldız kategorisinde çok iyi bir restoran olduğunu,
2 Yıldız yolunuzu değiştirmeye değecek derecede mükemmel bir yemek deneyimi sunulduğunu,
3 Yıldız ise restoranın özel bir yolculuğa değecek olağanüstü mutfak deneyiminin sunulduğunu belirtir.
2022 verileriyle birlikte dünya çapında toplam 16,181 restoran Michelin Rehberinde yer almaktadır.
1 Yıldızlı Restoran 2695
2 Yıldızlı Restoran 485
3 Yıldızlı Restoran 138
Bib Gourmand Listelenen Restoran 3311
Michelin Yeşil Yıldızlı Restoran 227
Michelin Rehberi için süreklilik çok önemli bir etkendir. Denetleme sonrasında yıldız alabilir, yıldız kaybedebilir ya da yıldız korunabilir.
The Bib Gourmand ve Yeşil Yıldız
Michelin’in Yıldız haricinde ziyaret edilebilecek kaliteli restoranları listelediği The Bib Gourmand adında bir rehberi daha vardır. Yıldız alabilecek kadar iyi değil ancak yine de alanında başarılı restoranlar The Bib Gourmand adı altında listelenmektedir.
Michelin’in son yıllarda inceleyip listelediği bir diğer konu da mutfakta sürdürülebilirlik. Gıda ve enerji israfının önüne geçmek, doğayla barışık üretim gibi çevre dostu mutfakları da Yeşil Yıldız adı altında listeliyor. Michelin Yıldızı almış bir restoran aynı zamanda Yeşil Yıldız da alabiliyor. Michelin, Yeşil Yıldız’ın artmasını ve tüm restoranların gıda israfının önüne geçmesi gerektiğini vurguluyor.
Restoranlar açısından adeta bir kutsal obje gibi görünen Michelin Rehberi, sektörün içindeki hemen herkesin hatırlayacağı kötü olaylarla da anılır. Michelin Tarafından 3 Yıldız alabilmiş ve uzun yıllar bu yıldızı koruyabilmiş, Fransa’nın en iyi restoranları arasında gösterilen ‘’La Coted’Or’’ hakkında çıkan yıldız kaybetme söylentileri ve aynı Michelin gibi yüksek prestijli ve restoran puanlayan bir kurum olan Gault&Millau, önceki yıl La Coted’Or restorana verdiği 20 üzerinden 19 puanı 17’ye düşürmüştü. Hem Gault&Millau’nun puan düşürmesi hem de Michelin tarafından verilen yıldızlardan birini kaybedeceği söylentisi La Coted’Or restoranının başarılı Fransız şefi Bernard Loiseau’nun hayatına mal olmuştur. Başarılı şef puan düşürülmesine ve yıldız kaybı söylentilerine dayanamayıp intihar etmiştir. Hatta o dönem Michelin ve Gault&Millau şefler ve restoran işletmecileri tarafından epey eleştirilmişti.
LİSTEDE ARTIK TÜRKİYE DE VAR
Böylesine önemli bir rehberde Türkiye’nin olmaması ülkemiz açısından üzücü bir durumdu. Fine Dining olarak tanımlanan restoran konseptinin Türkiye’de pek popüler olmaması Rehberin Türkiye’yi kapsamaması için en önemli sebeplerden biriydi. Hali hazırda yemek şarap eşleşmesi de henüz gelişmemişti. Yemeklerimizin lezzeti sorgulanamazdı belki ama neredeyse hiçbir restoran bünyesinde ‘Sommelier’yani şarap uzmanı yoktu.
Son dönemlerde yine başka bir restoran değerlendirme kurumu olan World’s 50 Best Restaurants Türkiye’den Mikla Restoranı 47. sırada değerlendirmişti. Dünyanın en iyi 50 restoranını listeleyen bu kurumun Türkiye’den bir restorana yer vermesi, diğer kuruluşların da ilgisini ülkemize çekmiş olacak ki 2 yıl sonra Michelin Rehberi Türkiye’de de listelenmeye başladı.
Türkiye’den Michelin Yıldızı alan restoranlar olduğu gibi Bib Gourmand listesine giren restoranlar da var. Uzun yıllardır beklenen Michelin’in Türkiye’yi rehbere dahil etmesi, gastronomi turizmi açısından büyük önem arz ediyor. Fransa’da yapılan bir araştırmada Michelin Rehberinde listelenen ve Yıldız alan restoranların bulundukları bölgedeki turizm bazlı gelirlerin %30 ila %40 arttığı belirtilmiş. Michelin Türkiye’de şu an yalnızca İstanbul ölçeğinde listeleniyor. İstanbul dışındaki şehirler Rehbere dahil değil. İlerleyen zamanlarda ülkemizin tümü değerlendirilir diye umuyoruz.
Türkiye’de Michelin Yıldızı alan ve Rehberde listelenen restoranlarda genellikle Türk mutfağının baskın olduğunu görüyoruz.Michelin’in Asya kıtası dışındaki restoranların büyük çoğunluğunda Fransız ekolünü öne çıkardığını biliyoruz. Bu nedenle Türkiye’deki restoranların Türk mutfağı konseptleriyle listede kendilerine yer bulabilmeleri kültürümüz açısından bir hayli önemli.
Güncel ekonomik durumumuz göz önüne alındığında ülkeye en kolay döviz girdisi sağlanabilecek alan şüphesiz ki turizmdir. Bu nedenle dünya çapında geçerliliği olan ve en prestijli rehberlerden birinin Türkiye’de var olması, turizm gelirimize olağanüstü bir katkı sağlayacaktır.
Türkiye’de Rehbere giren ve yıldız alan restoranlar ise diğer restoranlara güzel bir örnek olacak ve aralarında listeye girebilmek için tatlı bir rekabet ortamı oluşturacaktır. Ülkemizin isminin Gastronomi Endüstrisinde de duyulmaya başlaması, okullarda verilen eğitimin bile kalitesini artıracaktır.
İŞTE REHBERDEKİ TÜRK RESTORANLARI
Türkiye’nin Michelin Rehberindeki restoranlar ise şöyle:
2 Yıldız TURK FATİH TUTAK (Organik ve Modern Türk Mutfağı)
1 Yıldız MİKLA RESTORAN (Akdeniz ve Modern Mutfak)
1 Yıldız NEOLOKAL (Modern Türk Mutfağı)
Yeşil Yıldız NEOLOKAL (Sürdürülebilir Modern Türk Mutfağı)
1 Yıldız NICOLE (Modern Türk Mutfağı)
1 Yıldız ARAKA (Kreatif Modern Mutfak)
BIB GOURMAND
CALİPSO (Deniz Ürünleri Mutfağı)
GİRİTLİ RESTORAN (Geleneksel Türk Mutfağı)
PANDELİ (Geleneksel Türk Mutfağı)
TERSANE (Türk Mutfağı)
KARAKÖY LOKANTASI (Türk Mutfağı)
AHESTE (Modern Türk Mutfağı)
CUMA (Akdeniz Mutfağı)
SADE BEŞ DENİZLER MUTFAĞI (Geleneksel Mutfak)
ALAF (Modern Türk Mutfağı)
AMAN DA BRAVO (Modern ve Çağdaş Mutfak)
Michelin Rehberine girmiş ve yıldız almış restoranlarda uzunca bir süre yer bulabilmek zor. Bazı restoranlar 3 ay sonraya rezervasyon vermeye başlamış. Umuyoruz ki bu talep daha da genişler ve yayılır, iyi ve kaliteli yemeğe ulaşmayı daha mümkün kılar.