Gastronomi, şüphesiz ki son 10 yıla damgasını vurmuş, en çok konuşulan sektörlerden biri haline gelmiştir. Hatta sektör o kadar büyüdü ki gastronominin içinde alt dallar oluşturuldu. Bundan 5, 6 yıl önce gastronomi yalnızca yeme içme alanında adından bahsettirse de günümüzde kırsal kalkınmanın, turizmin, hatta ekonominin vazgeçilmezi haline geldi. Dünyada ülkeler, ülkelerde şehirler gastronomi alanında birbirleriyle yarışıyor. Her yıl gastronomi temalı yüzlerce festival düzenleniyor.
Gastronomi sektöründe yeni akımlar, yeni alt dallar türedikçe, verilen eğitimin içeriğini de değiştirmek gerekiyor. Ülkemizde üniversitelerde gastronomi eğitimlere verilmeye başlanalı 10 yılı aşkın bir zaman oldu. Buna rağmen hala daha kapsamlı mutfağı olmayan, hatta bırakın kapsamlıyı mutfağı olmayan üniversiteler var. 2020 yılında yayınlanan bir makaleye göre; ‘’Türkiye’de 2019 yılı itibarıyla 209 devlet ve vakıf üniversitesinde 48 fakülte, 16 yüksekokul olmak üzere 64 farklı üniversitede 124 adet tercih edilebilen gastronomi ve mutfak sanatları bölümü bulunmaktadır. Tercih edilebilen gastronomi ve mutfak sanatları bölümü içerisinde devlet üniversitelerindeki ikinci öğretimler, üniversitelerin hem fakülte hem de yüksekokulundaki bölümler ve vakıf üniversitelerinde ki farklı bursluluk dereceleri yer almaktadır.’’2022 yılının son demlerindeyiz, bugün itibarıyla farklı burs seçenekleri de dahil olmak üzere tercih edilebilen 200’ün üzerinde gastronomi bölümü var.
Peki bunların kaçında nitelikli eğitim verilebiliyor?
Öğrencilerin çoğu yemek dahi yapamadan mezun oluyor. Birçok okulda öğrenciler yemek yapabilmek için temel malzemeleri kendileri karşılıyor. Haliyle masraf olmasın diye et ürünlerinden, şarküteri ürünlerinden kaçınıyorlar. Birçok ürünü görmeden, ürün hakkında bilgi sahibi olmadan mezun oluyorlar. Bu tür eğitimleri veremeyen üniversiteleri hangi kurum denetliyor? Sizin bu bölümde eğitim verebilecek yeterliliğiniz yok diyecek bir kurum neden yok? Üniversitelerin yalnızca sayılarında bir yükselmeden bahsedebiliyoruz, verilen eğitimin kalitesinde ve niteliğinde ciddi düşüşler görülüyor. Akademisyenlerin birçoğu da bu şekilde düşünüyor. Baraj sisteminin kaldırılması, üniversitelere talebin artması, bölümlerdeki kontenjanların artması gibi konuların verilen eğitimin kalitesine ciddi bir etkisi var.
Bugünlerde TBMM’de bütçe görüşmeleri yapılıyor. Hemen her kurum ve kuruluşun 2023 yılındaki bütçeleri belirlenecek. YÖK’e bağlı üniversiteler de bütçeden pay alacaklar. Yani kaliteli ve nitelikli eğitim vermeyi geçtim, tuvaletlerdeki standart hijyen şartlarını dahi sağlayamayan üniversiteler bütçeden paylarını alacaklar.
Bir de üniversiteler ne kadar çabalarsa çabalasın gastronomi alanında eğitim veren öğretim elemanlarında da ciddi eksikler var. Mazisi çok eski olmayan bir bölüm için akademisyen yetiştirmek çok zor elbette. Gastronomi alanında eğitim veren akademisyenlerin çoğunun bu alanda bir çalışması bulunmuyor. İş meslek liselerine geldiğinde ise kadrolu öğretmenden çok ücretli öğretmenler var. Meslek liselerinde de mutfak bölümlerinde yeterli ekipman ve malzeme olmuyor haliyle. Başlı başına bir muamma yani gastronomi eğitimi. Ama şehirler gastronomi konusunda birbiriyle yarışıyor. Festivaller, yemek yarışmaları, yemek programlarını misafir etme, medyatik şeflerle söyleşiler… yani konunun bu denli içindeyiz ama sorunlarını umursamıyoruz.
Daha denetimli bir mekanizma, nitelikli eğitmen kadrolarıyla bu sorunun üstesinden gelmek mümkün aslında. Son yıllarda hemen tüm şehirlerin gündeminde olan gastronominin sürdürülebilirliği ancak eğitimde kalite ve nitelik sağlandığı takdirde devam edebilir. Özellikle gastronomiyi yalnızca mutfak eğitimi olarak görmemek, teorik eğitimlere de önem vermek gerekir. Gastronomi eğitiminde ekonomi, turizm, tarım ve hayvancılık, sosyoloji, antropoloji gibi alt dallara da değinilmelidir. Çünkü gastronomi yiyecek ve yeme içme bilimi olmanın yanında, bir sanat ve kültür felsefesini de gerektirmektedir.
Uygulama eğitimlerinin ve sektörde çalışma için gereken deneyimin teorik bilgilerin önüne geçmesinden dolayı, lisans öğrencilerinin lisans üstü eğitime daha uzak durduğu görülüyor. Bu durum nitelikli öğretim elemanı yetişmesinin önünde durmaktadır. Toplum bakış açısı ile halkın özellikle medya organlarının gastronomiyi aşçılık, şefik gibi parlak ve popüler bir meslek olarak yansıtması gastronominin sadece aşçı veya şef olarak algılanmasına neden olmaktadır. Ancak öğrencilere verilecek çeşitli seminerler ve paneller aracılığı ile akademik ilerlemenin ve lisans üstü eğitimin önemi aktarılabilir.
