ALİ YILMAZ DİKER
Edremit Ziraat Odası Başkanı
Mutfağınızda zeytinyağı haricinde bir yağ kullanıyor musunuz diye sorulsa, zeytinyağının dışında hiçbir yağ kullanmıyorum derim. Neden öyle derseniz şayet..
Ben bu coğrafyada doğup, zeytin ağacının altında büyüdüğüm ve zeytinyağının da bölgede bir kültür olduğunu bildiğim için elbetteki zeytinyağı derim. Sağlıklı ve uzun yaşamın sırrı olan Akdeniz diyetinin temel yağ kaynağının #zeytinyağı olduğunu bilirim. Ancak #zeytinyağı bir beslenme biçimi ve kültürü olduğu kadar, birde aile bütçelerinde ekonomik olarak değerlendirmesi de muhakkak vardır. Sonuçta ülkemizdeki insanların yaşam standartlarına göre bir alım güçleri var.
Tabii ki hal böyle olunca her türlü besinde olduğu gibi gönül isterki en iyisini yemek istesek de ekonomik gerçekler aileleri kesesine göre hareket etmeye mecburen zorlayacaktır. Yazımın altında göreceğiniz bu şemayı geçtiğimiz günlerde bir internet sayfasında gördüm. Tüketicinin bilgilendirilmesinde faydalı olduğunu gördüğüm içinde sizlerle paylaşarak bazı açıklamalarda bulunmak istiyorum.
“Hangi kalitede yağ alıyorsunuz?”
diye soruyor ve sonrasında beş yıldız üzerinden zeytinyağının farklı çeşitlerine farklı yıldızlar vererek sınıflandırıyor. Bu sınıflandırmayı belki çoğunuzun bildiği bilgiler olsa da, kısaca ben biraz daha konuyu açmak istiyorum. Ancak ekonomik durumunuza göre şayet mutfağınızda bir yağ kullanacaksanız eğer; ne yapın yapın #zeytinyağın da kalmanızı tavsiye ederim. Çünkü hiçbir bitkisel yağ zeytinyağının verdiği lezzeti, nefaseti ve sağlığı size sunamaz. Tüm bunların ışığında zeytinyağının çeşitlerini gıda kodeksine göre ve bu şemaya göre inceleyecek olursak..
Naturel Sızma Zeytinyağı
Dalından topladığınız gibi, fabrikaya getirdiğiniz zeytinler hijyenik bir şekilde sıkıldığında, bu zeytinlerden elde edilen yağın tad ve nefaset değerleriyle birlikte kontrol edilir ve asit oranı en fazla 0.8 dizem olarak ölçülen bu yağlar en saf zeytinyağlarıdır. Onun için bizler bu zeytinyağlarını meyve suyu olarakta tanımlarız. Çünkü meyvesinden yağ çıkan ondan başka bir ağaç yoktur. Son yıllarda zeytin işleme teknolojisi geliştikçe ve bazı bilimsel veriler elde edildikçe natürel sızma zeytinyağlarında farklı işleme metodları geliştirilmiş olup, bunlarda Erken Hasat, Olgun Hasat, Soğuk Sıkım, Taş Baskı gibi sınıflandırmalarının yanında binlerce yıllık anıt zeytin ağaçların mahsülünden özel olarak üretilen zeytin yağlarını da bulabilirsiniz. Ayrıca aynı çeşit zeytin ürününün coğrafi işareti alınmış farklı şehir ve farklı yörelerinin yağlarını da piyasada bulabilirsiniz. Bu tür yağları ekonomik durumunuz müsait ise ve sağlığınıza aşırı önem veriyorsanız salatalarınızda, soğuk ve sıcak yemeklerinizde ve hatta kızartmalarda bile kullanabilirsiniz.
Naturel Birinci Sınıf Zeytinyağı
Naturel birinci sınıf zeytinyağı, bölgedeki zeytinliklerin zeytinlerinin gerek yeşil, gerekse pembe veya karardığı en olgun ve yağlılık oranının en yüksek olduğu ve tüm vitaminlerini içine aldığı bir dönemde toplanan zeytinlerin fabrikada aynı şekil ve metotlarla sıkılan zeytinlerden elde edilen bir yağdır. Ancak bu yağların asit oranının yüksek çıkmasının nedeni gerek zeytinlerin yetiştirme veya üretim ile hasat metodları, gerekse hasat ile fabrikaya gelmesi arasında uygunsuz taşıma, bekletme veya fabrikada sıkım işlemleri esnasında hafif kusurlar sebebiyle naturel birinci zeytinyağları olarak sınıflandırılmış olup, serbest asit oranı %o,8 ile % 2.0 dizem arası olan yağlardır. Bunlarda naturel sızma zeytinyağları gibi yemeklik vasıfta yağlardan olup, yemeklerinizde ve salatalarınızda rahatlıkla kullanabileceğiniz yağlar sınıfından olup, kızartmalarınızda dahi kullanabilirsiniz. Hatta orta yaşlı insanlarımızın bir çoğu taş baskı yıllarında bir asit ve üzeri yağlara damak zevkleri alışkınlıkları olduğundan halen onların bir çoğunun tercihi de naturel birinci zeytinyağı olmaktadır. Bu yağların litre fiyatı naturel sızma zeytinyağına göre biraz daha ucuz olduğu için dar gelirli kesimlerin tercihi de ayrıca bu yönde oluyor.
Riviera Zeytinyağı
Asitlilik derecesi % 2.0 dizem ile daha üzerinde yüksek olan yağlardır. Bu yağları bu şekilde kullanılması mümkün değildir. Dolayısıyla üretimde bu asitlilikte çıkan yağlar toplanır ve rafine edilmek üzere rafinajlık üretimde bulunan fabrikalara gönderilir. Burada bu yağların içindeki kötü özelliklerinden arındırmak için bir takım ısı ve ışıl işlemlere tabi tutulur ve 200 ‘C sıcaklıklarda bu yağların vasıfları gıda kodeksine uygun hale getirildikten sonra içine bir miktar (bu miktar %1’de, %20’de olabilir) sızma zeytinyağı ilave edilmesi ile asit seviyesinin düşürülmesi sonucu elde edilen yağlardır. Bu şekilde işlenip yenilebilir hale getirilen bu yağlar çeşitli firmalarca şişelenip marketlerin raflarında yerini almaktadır ve bu değerde olan bir yağında tabiki kendine özel bir ederi olduğundan kaliteden çok fiyat mukayesesi yapıp, yine de zeytinyağında kalmak isteyenlerin tercihleri bu yöndedir. Bu tür zeytinyağı az da olsa çiğ olarak salatalarda kullananlar olsa bile genelde sıcak yemeklerde ve kızartmalarda rahatlıkla kullanan insanımız çoktur.
Rafine Zeytinyağı
Zeytin Ağacı kalitesiz zeytin, dolayısıyla zeytinyağı üretmez. Onun için tarlada üretim aşamasında zeytin zararlılarının verdiği zarar veya hasarlar ile birlikte, hasatta ve hasat sonrası kaplarda saklama, bekletme ve fabrika şartlarında zeytin sıkım işleminde, asit derecesi %2.0 dizemden yüksek ve yemeklik vasfı bulunmayan olarak üretilen zeytinyağlarıdır. Doğal olarak yemeklik özelliğini kaybeden bu yağlar ham zeytinyağı sınıfına girer. Ham zeytinyağları firmalarca piyasadan toplanarak modern rafine tesisi fabrikalarına götürülür. Burada hiç el değmeden tamamen fiziksel yöntemlerle kalitesi ve özellikleri iyileştirilir ve tüketime uygun hale getirilir. Bunun içinde iki aşamalı bir rafinasyon uygulanır. Birincisi ağartma toprağı ile rengi açılır. İkincisi ise istenmeyen tat ve kokusu ile yüksek serbest asit seviyesi uygun koşullarda giderilir. Bu iki işlem sonrasında hiçbir katkı maddesi veya kimyasal kullanılmadan %o,1 asitten daha düşük, tatsız,kokusuz bir rafine zeytinyağı elde edilmiş olur. Bu tür zeytinyağı gıda kodeksine uygun olup, kızartmalarda ve konservecilikte kullanılmaktadır.
Rafine Prina Yağı
Zeytin hasat süresi içerisinde modern tesislerde işlenen zeytinlerin posası dediğimiz prinasının içinde kayda değer miktarda zeytinyağı kalır. Bunu bazı fabrikalar ikinci akstrasyonla
içindeki yağın bir miktarını daha pirinadan alır ve geriye kalanlar prina fabrikalarına gönderilir. Bu fabrikalarda yüksek ısı ile birlikte uçucu hekzan sıvısı kullanılarak kurutulan prinada ki kalan zeytinyağı da ayrıştırılarak alınır ve sonrasında hekzan uçucu olduğundan oda uçurulunca kalan yağ prina yağı gıda kodeksine göre bir kısmı işlenir paketlenerek ve üzerine de özellikle “Rafine Prina Yağı” ibaresi yazılarak piyasaya sunulur ve bu yağa bakanlıkça kızartmalarda kullanılması uygunluğu verilir. Bu yağın serbest oleik asitliliği %o,3 tür. Aynı zamanda prina yağı ve ham yağ kozmetik sanayi ile sabun sanayinin de önemli bir ham maddesi olarak kullanılmaktadır.
BUNUN İÇİN GIDA SAĞLIKTIR. SAĞLIKLI VE UZUN YAŞAMANIN SIRRI ZEYTİNYAĞINDA SAKLIDIR. ONUN İÇİN NE OLURSA OLSUN TERCİHİNİZ ZEYTİNYAĞI OLSUN. KALIN SAĞLICAKLA…
