ULAŞ SÜRMELİOĞLU
Geçtiğimiz günlerde sosyal medyada bir haber gördüm. ‘Çok Şaşıracağınız Tarihi Bilgiler’ isimli bir paylaşım. Biliyorsunuz internet üzerinden para kazanmanın önü açıldığından beri en büyük problemlerden biri ‘Clickbait’ dediğimiz tık alma uğruna etkileyici ve dikkat çeken başlık kullanma metodu. Haber içeriğine girdiğimde ise ‘Fatih Sultan Mehmet Hayatında Hiç Domates Yemedi’ şeklinde bir alt başlık çarptı gözüme.
Sadece Fatih sultan Mehmet değil ondan önceki hiçbir padişah yemedi ve görmedi domatesi. 1600’lü yıllara kadar Anadolu topraklarında yoktu domates. Osmanlı, Kuzey Afrika topraklarını egemenliğine katmadan önce kahve de yoktu. Aslında günümüzde bizimle özdeşleşmiş birçok ürün ve malzeme bize ait değil. Büyük çoğunluğu coğrafi keşifler sırasında kıtaların keşfedilmesiyle, yeni ticaret yollarının açılmasıyla, genişlemesiyle tanıştığımız ürünler.
Özellikle Amerika kıtasının keşfi sonrasında gıda alanında çok fazla ürün keşfedildi. Yani o coğrafyada yetişen birçok ürünle keşif sayesinde tanışabildik ve kültürümüze dahil edebildik. Bugün domatesin kullanılmadığı bir Türk Mutfağı hayal edebilmek çok zor. Peki 1600’lü yıllar öncesinde nasıl bir mutfak vardı?
Domates, biber, patlıcan, patates, fasulye, limon, çay, kahve… Bunlar gibi birçok ürünün olmadığı bir mutfaktan ne yenilip içiliyordu?
Çay, Hint coğrafyasında yetişen bir üründü ve ticari ilişkilerden dolayı çayla tanışmamız diğer ürünlere nazaran daha erken oldu. Ancak ülkenin farklı coğrafyalarında yetiştirilmeye çalışılmasından dolayı bir türlü istenen verim alınamadı ve Cumhuriyet döneminde Karadeniz Bölgesinde yetiştirilmeye başlandı.
Domates, biber, patlıcan patates ve fasulye Amerika kıtasının keşfedilmesiyle tanıştığımız ürünler. Yani bu ürünlerin hiç birini Amerika keşfedilmeden evvel bilmiyorduk. Hatta günümüzde her yerde bulup yiyebildiğimiz patates, zamanında sadece Osmanlı Saraylarında padişah ve çevresine yapılıyordu.
Osmanlı’da coğrafi keşifler öncesinde ciddi bir çorba ve et tüketiminden bahsetmek mümkün. Yani yemeklerin temelini et ürünleri, buğday, pirinç gibi malzemeler oluşturuyor. Sebzenin çok fazla çeşidinin olmamasından dolayı sebze yemekleri pek tüketilmiyor.
Bakliyatların bir çoğu da Amerika’nın keşfiyle giriyor mutfağımıza. Kuru fasulye gibi günümüzde çokça tüketilen yemekle de mazimiz henüz çok değil. O dönemlerde bakliyat sınıfından bakla kullanılıyordu. Fasulyenin Osmanlıya 1700’lü yılların başında geldiği tahmin ediliyor.
İsimleri bile o dönemi hatırlatan ‘Hünkar beğendi’, ‘İmam bayıldı’ gibi yemekler aslında çok yakın tarihte ortaya çıkan yemekler. 19’ncu yüzyıl civarlarında patlıcan Türk Mutfağına giriyor ve binlerce yemek üretip kendi kültürümüzle özdeşleştiriyoruz.
İçecekler konusunda en çok merak edilen ise; alkollü içeceklerin tüketimi konusunda olduğunu ifade eden Bilgin, “Osmanlı topraklarındaki en temel alkollü içeceklerden ikisi rakı ve şaraptır. Ama en fazla tüketilen şaraptır. Bununla birlikte başka alkollü içecekler de var; bunlardan bir tanesi boza. Ama bizim bildiğimiz boza değil bu tatar bozası ve fermantasyona uğramış alkollü olan bir içecek. İstanbul bozası olarak da tanımlıyorlar
Çeşitli meyve özleri ve şekerlerden şerbetler yapılıyor, yemeklerde ve yemeklerden sonra genelde şerbet içiliyor.
Bakıldığında çok yeni oturmuş bir mutfak kültürümüz olduğunu söylemek mümkün. Bugün temel malzemeler olarak adlandırdığımız ürünler 200, 300 sene önce yoktu. Artık klasikleşmiş yemeklerimizin oluşması ve Türk Mutfağına mensuplaşması henüz çok yeni. Çok kısa sürede muazzam bir ilerleyiş gerçekleşmiş.