ALİ YILMAZ DİKER
Onun için zeytin de bir meyve olduğuna göre ve en yaşlı ağaçların da bölgemizde yaşadığını var sayarsak, zeytinyağının da en tatlı ve lezzetlisini bulunduğumuz ve yaşadığımız bu coğrafyada bulabiliyoruz.
Geçtiğimiz günlerde İtalya’nın Verona şehrinde yapılan fuarda zeytinyağında ki tadım ve kalitenin belirlenmesi panelinde konuşan; Orta İtalya’nın Perugei şehrinin Tadım Merkezi Başkanı Cloya Scolettiüni’nin bir sözü var:
“İtalyanlar dünyadaki fiyatlar üzerinden rekabetçi olamaz. İtalya olacaksa ancak kalite üzerinden rekabetçi olur” diyor ve hemen ekliyor.
“Biz İtalyan zeytin üreticileri olarak buna mecburuz ve biz kaliteye odaklanmalıyız. Ve bunun içinde dünyaca ünlü Verona’daki bu fuarda yapılan yarışmalar da madalya almak için çok daha iyi hazırlanmalıyız.”
***
İspanya zeytinyağı endüstrisinde ise önemli bir oyuncudur. Çünkü dünyadaki zeytinyağının yarısını üretir. Üretirken nitelikten çok nicelik onlar için önemlidir. Ama son yıllarda bunu tam tersine çevirmek için çalışıyorlar.
İspanya işte tamda bu konuda daha farklı bir düşünce içerisine girmeye çalışan yatırımcıları oluşturuyor. Ve bunlar diyor ki;
-Ben zeytin ve zeytinyağı rekoltesi üretiminde dünya birincisiyim. Dolayısıyla ben tüm AB ülkelerine ve Dünya ülkelerinde ki temel felsefem dünya tedarikçisiyim. Benim ülkemde üretimin çoğunluğu devletinde tüm kesimleri desteklediği kooperatifler aracılığıyla yapılmaktadır.
Tabi benim için üretim esnasında kalite prosesleri önemli. Dünya standartlarında üretim yapıp, dünya ihracatındaki varlığımı sürdürmeliyim.
Bunlardan bir tanesi de İspanya’nın Jeen kentindeki Oleicola San Francisko;
“Bizim de birinci sınıf zeytinyağı üretmek için taze, sağlıklı zeytinlere ve temiz, hızlı bir işleme odaklanarak üretim yöntemlerini kaliteye öncelik verecek şekilde dönüştürmeliyiz.” diyor ama bunu derkende bu söylemlerinden dolayı babası da kendisi deli olduğunu düşünmeye başladığını ama zeytinyağında ileriye gidilen yolun bu olduğu gerçeğini itiraf etmekten de geri kalmıyor.
İşte artık özellikle son on yılda İspanyol zeytin üreticileri ve şişeleyicileri yeni hasat uygulamalarından tutunda son teknoloji makinalara kadar mükemmelliğe yatırım yaptı. Amaçları ise İtalyan yağının en iyisi olduğu varsayımlarına karşı dünyaya meydan okumak ve İspanyol sızma zeytinyağını kalitesiyle de dünyaya tanıtmak amaç ve ilkeleri doğrultusunda
yol almak istediklerini söylüyorlar.
Konuyu Yunanistan’a getirecek olursak, biliyorsunuz Yunanistan; İspanya ve İtalya’dan sonra dünyada üçüncü büyük zeytinyağı üreticisi konumunda bulunuyor. Üstelik ürettikleri yağların % 80’i sızma zeytinyağlarıdır. Sızma zeytinyağını üretirken ısı ve kimyasal kullanmadan ve ilk preslemeden elde edilen yüksek kaliteli zeytinyağlarıdır.
Yunanistan’da zeytinyağı üretiminin çoğunlukla sızma zeytinyağı olmasının bir kaç nedeni bulunmaktadır.
Yunanistan’ın iklim ve coğrafyası zeytin ağaçlarının yetiştirilmesi için ideal şartları sağlamaktadır. Doğru miktarda güneş ışığı, yağış ve ılıman sıcaklar ile nem zeytinin en güzel şartlarda yetişmesi imkanını vermektedir. Arazilerinin engebeli olması da elverişli bir ortamı sağlamaktadır. Bu yüzden yüksek kaliteli tadı ve aromalı yağları elde etmek için elle hasat ve soğuk presleme ile üretim yağın kalitesini ister istemez arttırmaktadır.
Tüm bunların yanında Yunan hükümeti, Yunan zeytinyağının korunmasını sağlamak için katı düzenlemelere sahiptir. Özellikle sızma zeytinyağının içine farklı yağlar veya diğer zeytinyağların karıştırılmamasından tutunda, yağın çıkarılmasında veya çeşitlendirilmesinde, belirgin olarak ciddi düzenlemeleri vardır. Yunanistan’da bazı büyük zeytinyağı üreticileri maliyetlerini düşürmek ve kârı arttırmak için ülke içinde hükümet düzenlemelerine sıkı sıkıya bağlı kalmaktadırlar.
Bugün Yunanistan’da en büyük zeytin üreticisi ailelerinden biri olan ve ABD’de Akdeniz diyeti dalında beslenme uzmanı bulunan Elana Paravantes ise şunları söylemektedir;
“Bugün ailemiz kişisel tüketimimiz için zeytinyağı üretiyor. Ve bunun içinde aileye herhangi bir baskı yok. Ancak ihtiyaçlarımız için yeterli olduğu halde biz çok daha fazlasını kullanıyoruz. Çünkü bizler küçüklükten beri böyle alıştırılmışız. Bu nedenle Yunanistan sadece üçüncü en yüksek üreten ülke değil. Aynı zamanda dünya da en fazla zeytinyağı tüketen ülke de biziz.” diyor ve ekliyor;
“Birkaç yıl öncesine kadar Yunanlılar kişi başına yılda 20 kg. zeytinyağı kullanıyordu. Bu miktar son yıllarda biraz düşse de yine biz dünya birinciyiz. Mesela bu rakamlar ABD ve İngiltere’de ise yılda ancak 1 litredir.”
***
Zeytinyağı Yunan yaşamının köklü bir bileşeni olduğunu da savunan Elena Paravates;
“Antik çağda zeytinyağı ekmek ve şarapla birlikte antik Yunanlıların yiyecek ideolojisini oluşturuyordu. Aslında tüm katolik toplumunda ve özellikle kuzey ülkelerinde zeytinyağı üretimi olmadığından ve zeytinyağına ulaşmanın ekonomik yönden zor bulunduğundan dolayı onlarda sadece şarap ve ekmek kutsaldır. Fakat özellikle Antik Yunan sofralarında servis edilen hemen hemen tüm yiyeceklerde zeytinyağı kullanılıyordu. Bu da o ülkenin ekonomik ve kültür yönünden zenginliğini ifade ediyordu. Yıllar geçse de Yunanistan’da zeytinyağı varlığını sürdürdü. Özellikle savaş ve yoksulluk yıllarında besin kaynağı olarak ekmeğe bandırılıp kullanıldı. Zeytinyağı kalori ve tokluk sağlamak için çeşitli sebzeler ile yeşilliklere eklenerek de kullanıldı. İşte tam da bu noktada 1940 yıllarında araştırma yapan ABD’li araştırmacılar Girit gerçeği ile karşılaştılar. Ve Giritlilerin yaşam standartlarının farkına vardılar. Yabani otlar ile Girit zeytinyağının ne şekilde birbirileriyle örtüştüklerini gördüler. Bu onlar için bir sağlıkmıydı. Kesinlikle büyük bir sağlıktı. Zeytinyağı, ekmek, ot ve şarap onların beslenmesinde bir kültür farklılığı yaratmıştı ve buna da onlar “Akdeniz Diyeti” diyorlardı.
***
Yunanistan’da zeytinyağı en çok salatalarda kullanılır. Zeytinyağının en büyük kullanımı ise yemek pişirmede kullanılır. Fakat belki de en önemlisi ise kızartmalarda zeytinyağı kullanılır. Bazı kişilere göre zeytinyağı ile kızartma yapılmaz deselerde, zeytinyağını doğru kullanıp dumanlama yaptırmazsanız zeytinyağının harika bir kızartması olur. Ve mutfak kültüründe beslenmenin temel besin kaynağı zeytinyağı olanların kalp krizi riskleride son derece az olur.
***
Tüm bu değerlendirmelerin sonunda Ülkemiz zeytin ve zeytinyağı politikalarını değerlendirecek olursak;
Bugüne kadar zeytinciliğimizde tek yaptığımız olumlu şey ağaç sayımızı İspanya’dan sonra ikinci büyük ağaç sayısına ulaştırmak için harcamış olduğumuz çabalardır. Ancak bunu yaparken bununla birlikte yapmamız gereken diğer somut olaylar göz ardı edilmiştir.
Bunlar nelerdir derseniz;
Özellikle yöresel çeşitlerin kendi havzalarında çeşitliliğin korunması göz ardı edilmiştir. Örneğin gemlik çeşidi veya Edremit yağlık zeytinin yurdun birçok yerinde dikilmesine müsade edilmesi tarihi bir yanlışlıktır.
Ağaç sayısı arttırılırken üretilecek ürünün pazarlanmasında veya ihracatında gerekli hassasiyetler dikkate alınmamıştır.
Zeytinin yurdu olan bölgelerde yaşlı olan ağaçlardan elde edilen ağaçların ürünün kalitesi göz ardı edilmektedir. Özellikle yazımın başında belirttiğim gibi yaşlı ağaçlardan elde edilen ürünün kalitesi ve değeri tartışılmadan hikayesi ile birlikte öne çıkarılmadır.
Yıllardan beri ihracatta Avrupa pazarında ambalajlı üretim ve pazarlama da gerekli destek ve alt yapı çalışmaları yapılamadığından bir arpa boyu yol alınamamıştır. İç piyasa da da zeytinyağı haricinde olan yağların diğer yağlarla karıştırılması ile taklit ve tağşişin önüne geçilememiştir.
-Zeytinyağında markalaşmaya gerekli desteklerin önünün açılmaması sebebiyle çok fazla miktarda markanın olmaması istenilen rekabeti getirmemiştir.
Zeytinyağı üretiminde çok daha hijyenik ve sağlıklı saklama koşullarının iyileştirilmemesinden dolayı kalite kayıplarının önüne geçilememektedir.
En önemli sebeplerden bir tanesi ülkede sürdürülebilir bir zeytin ve zeytinyağı politikalarının oluşturulması için realiteye dayalı üretici maliyetleri ve geçim payları dikkate alınmamaktadır.
Güçlü bir zeytinyağı üreticisi oluşmadığından dolayı ekonomik zorluklar içerisinde bulunan zeytinyağı üreticisi özellikle sahil kıyılarındaki arazilerini imara karşı elinde tutamamaktadır ve sahiller yoğun bir imarlaşmaya maruz kalmaktadır.
***
Tüm bunlara sizlerde yörenizde yaşadığınız sorunları ve sıkıntıları ekliyebilirsiniz. Şayet bu çıkmaz içerisinde devam edildiği sürece dünyada üretici ve aynı zamanda ürününü iyi bir şekilde pazarlayan başta İspanya, İtalya ve Yunanistan’a iyi bir tedarikçi bile olmakta zorlanırız. Çünkü arkadan gelen bir Tunus, Cezayir, Fas iyi bir tedarikçi ülkesi gelmektedir.
Onun için biz ülke olarak tedarikçi değil, bölgede kendi ürününe katma değer yaratarak kendi markalarıyla pazarlayan bir ülke konumuna gelmek zorundayız.
Kısacası Dünya’da;
“Ya kendi tutkuları peşinde koşan bir ülke olacağız. Ya da başkalarının tutkularının peşinde koşan bir ülke konumunda kalacağız.”
Saygılarımla…