Hayatımızdaki en riskli gıdaların arasında mantar başı çekiyor. Binlerce çeşidi olan mantar familyasının yenilebilir olanları kadar zehirli olanları da bir hayli fazla. Özellikle de ülkemiz mantar çeşitliliği bakımından oldukça zengin toprak özelliklerine sahip. Mantar toplamak da bir kültür haline geldi. Küçüklü büyüklü arkadaş grupları, hafta sonları iş temposundan kaçmak, doğayla iç içe olmak ya da fiziksel aktivite amaçlı mantar toplamaya çıkıyor. Bu konuda bilgisi olanlar hangi mantarların yenilebileceğini, hangilerinin zehirli olduğunu biliyor. Ancak bu işe yeni başlayacaklar için iyi bilgi birikime sahip bir rehber gerekiyor.
Mikoloji, mantarlarla ilgilenen bir bilim dalıdır. Bu alanda uzman kişilere de mikolog denmektedir. Mantarlar sadece gıda olarak değil, birçok endüstride kullanılmaktadır. Kozmetikten ilaç sanayisine kadar kapsamlı kullanım alanları vardır. Çok fazla çeşidi olması ve toplum genelinde kulaktan dolma bilgilerin oluşturduğu kirlilik, birçok insanın ölümüne sebep oluyor. Bu nedenle iyi araştırılması ve mutlaka bir mikoloğa danışılması gerekiyor.
Ormanlık alanlarda, dağlık bölgelerde, ağaç gövdelerinde yılın farklı zamanları yetişen mantarlar, gıda işletmelerinin mevsimlik menülerinin olmazsa olmazı, bu mantarlar işletmelere çeşitli gıda toptancıları tarafından sağlansa da butik olarak nitelendirilen işletmeler genelde mantar toplama işini kendileri üstlenmekteler. Ege ve Marmara bölgesinde daha sık görülen, çıktığı mevsimde rekor fiyatlara satılan kuzugöbeği mantarı, çam mantarı ve kazayağı mantarı işletmelerin en çok tercih ettiği mantar çeşitlerindendir. Genellikle sonbaharda ilk yağmurların ardından çıkar ve toplandıktan hemen sonra tüketilmesi gerekir. Ancak özellikle çam mantarını diğer zehirli mantarlardan ayırmak biraz zordur. Eğer daha önce her iki mantarı da görmediyseniz toplamak ve tüketmek pek akıl karı değil.
Danimarka’da mantar toplamak popüler bir sosyal aktivite olarak kabul ediliyor. Yılın belli dönemleri rehber eşliğinde topluluklar mantar toplamaya çıkıyor. Danimarka da mantar çeşitliliği yoğun bir ülke olduğundan dolayı, zehirli mantar çeşitleri de epey fazla. Hükümet, mantara dayalı ölümleri ve zehirlenmeleri en aza indirgemek için bir uygulama geliştirmiş. Danimarka topraklarında yetişen tüm mantarlar fotoğraflanmış, yenilebilir ya da yenilemez olduğu belirtilmiş, dokunulmaması gerekenler listelenmiş, kısacası mantara dair tüm bilgiler bir uygulama altında toplanmış. Telefon kamerasından, uygulama üzerinden mantarın fotoğrafı çekildiğinde uygulama o mantarın hangi cins olduğunu, zehirli olup olmadığını hatta ne şekilde tüketilmesi gerektiğine kadar söylüyor size. Mantar toplama işini özellikle spor olarak yapanlar için muhteşem bir uygulama. Geçtiğimiz kasım ayında sadece İstanbul’da mantar zehirlenmesinden dolayı 5 kişi yaşamını yitirdi. Bunun önüne geçmek adına böyle bir uygulamayı ülkemizde de yürürlüğe sokmak güzel fikir olabilir.
Türkiye’nin sayılı mikologlarından Jilber Barutçiyan, online eğitim platformu olan Neoskala’da mantarlara dair eğitim videoları çekiyor. Mantarlarla ilgilenenlerin muhakkak izlemesi gereken videolar. Zehirli mantarların nasıl anlaşılacağı, tüketildiği takdirde nasıl bir yol izleneceği, zehirli mantarların daha çok hangi bölgelerde görüldüğüne kadar birçok bilgi sunuyor. Kolaylıkla marketlerde, manavlarda bulabildiğimiz kültür mantarı ve istiridye mantarlarının nasıl yetiştiğine dair bilgiler de veriyor. Bu tip sürekli tüketilen mantarların da zehirleyebileceğini yetiştirilme sürecinin önemlerinden bahsediyor. Ülkemizde ciddi bir tüketim seviyesinde olan mantar için, bu bilgileri bilmek herkes açısından önemli. Zamanında çizgi filmlerde bile işlenmiştir mantarların zehirli olduğu bilgisi. Mantarların halüsinasyona sebebiyet verdiğini, bayılttığı kesitleri hemen hepimiz seyretmişizdir çizgi filmlerde. Tüm bunlara rağmen hala çok büyük bilgi kirliliği var mantarlara dair. Jilber Barutçiyan bu duruma dair güzel bir söz söylüyor: ‘’Tüm mantarları yiyebilirsiniz, ancak bazı mantarlar son yemeğiniz olabilir.’’