Hilmi DUYAR / POLİTİKA / Nurdan Çakır Tezgin. Namıdiğer Aşçı Fok. Yazar, ressam, aşçı, gurme, maceraperest. Yaşamını dönemlere ayırmış. Söyleşimizde onun, Bozburun Kızı, Siyaz, dönemlerini değil, Aşçı Fok dönemi üzerine konuşacağız. Aşçı Fok okurları bulundukları yerden alıp, antik Roma ve Yunan döneminin sofralarına doğru zaman yolculuğuna çıkaracak. 2-3 bin yıl öncesinin Garum sosunu günümüzde nasıl yaptığını, yaparken neler kullandığını anlatacak. Büyük bir küpe doldurulan balık bağırsakları, küçük balıklar, deniz suyu ve baharatlarla kurduğu Garum sos’un nasıl lezzetli bir sos haline geldiğini anlatacak.
Kılıç, mızrak kuşanıp savaşa giden Roma askerlerinin içtiği ballı sirke Poska ile, Mevlevilerin içtiği, Sirkencibun adı verilen ballı sirkenin benzer içki olduğunu söyleyecek Aşçı Fok. Nurdan Çakır Tezgin, antik çağda Roma’da 70 çeşit ekmek yapılırken, Anadolu’da 300 çeşit ekmek yapıldığına dikkat çekiyor. Osmanlı mutfağında kullanılan meyvelerin, meyveli etlerin kaynağının da antik Roma sofralarından esinlendiğini belirtiyor. Pişirilen kuzuların, deve kuşlarının içinden canlı kuşların uçurulmasına kadar antik sofralardan söz ediyor. Tezgin büyük bir zenginliğin üzerinde oturduğumuzu, Turizmcilerin bu değerin farkına varıp harekete geçmesini öğütlüyor.
Nurdan Çakır Tezgin Kimdir?
Ben antik kentin içine doğmuş bir annenin çocuğuyum. Hep Ege’de yaşadım. Annem Karmylassos antik kentinin harabeleri içinde çocukluğunu geçirmiş bir insan. Onun kızı olarak Marmaris Bozburun doğumluyum. Bütün antik kentleri dolaşıyorum doğal olarak. Phokaia (Foça) Antik Kenti’nde de yaşıyorum. Troia, Antandros benim için çok çok önemli. Antik kentler benim özümde var. Antik bir Roma yerleşimi olan Bursa’da da bir dönem çocukluğum geçti. Ben resim eğitimi aldım. Uzun yıllar desinatörlük yaptım. Yurt dışına, Fransa’ya resim sergisi açmak için gittiğimde, anladım ki herkes ressam, herkes sanatçı. Bu nedenle 30’lu yaşlarımda resme olan ilgimi resim çalışmalarımı bıraktım. Dışa vurum olarak insan ister istemez bir yere akma gereksinimi hissediyor. Eskiden beri hayatımda hep okumak, yazmak vardı. Yerel bir araştırmacı olarak yaşamıma devam ettim. Yerel tatlar, yerel gelenekler, beni çok etkiledi. Phokaia Antik Kenti’nde olduğum süre içinde, ‘Foça Yemekleri’ kitabını yayımladım. Daha sonra köşe yazıları ve kitaplarım çıktı ama, ‘Edremit’in Anaları, Zeytin Kokar Sofraları’ kitabımın yeri bende bambaşkadır. Son kitabım, ‘Antandros’tan Günümüze Antik Zaman Sofraları’ önemli bir çalışma oldu.
Antandros’tan Günümüze Antik Zaman Sofraları kitabının önemi nedir?
Bu kitap Antandros’un yüce gönüllüleri, Antandros’un kazı başkanı, kazı ekibi ve onlardan çok yararlandığım dokümanlar sayesinde oldu. Antandros Derneği Yönetim Kurulu başkanı Gülçin Cömert’in ilk kez bana el atmasıyla ortaya çıktı. Kazı alanında beni dolaşırken görüp, antik çağlara ilgimi anladığı anda bana katkısı başladı. Kitap aşamasına gelene kadar beni kazı başkanları ve ekibiyle tanıştırdı. Onlardan çok yararlandım. Bu sayede, antik Garum sosu denedik.
Bizlere çok yabancı bir sos Garum sos Nedir?
Garumsos antik çağlarda çok sık kullanılan bir sos. Biz bunu antik yemek gecelerinde sunmak için kurduk. Kurduk diyorum, çünkü Fermente olan bir sostur. 6 aylık bir süre içinde olgunlaşıyor. Antandros kazı alanındaki villa bahçesinde 1 metre boyunda genişçe bir küpün içine kurduk. Günümüzde bilinmeyen ve çok kullanılmayan Garum sosu şöyle anlatayım. Soya sosuna benzeyen bir sos diyebilirim. 2-3 bin yıl öncesi çok rahat kullanılan her yemeğe tuz yerine konan bir sos. Balık bağırsakları, Sardalya, Hamsi, gibi küçükçe balıkların bütün olarak bir araya getirilmesiyle hazırlanan bir sos. İçine Kazdağı’ndan topladığımız baharatları da ilave ettik. Deniz suyu balık kanı ve tuz karıştırarak küpün içinde 6 ay beklettik. Garum sosu 2016 yılında ilk kez yaptık. Bizim için güzel bir başlangıç oldu. Düzenlediğimiz antik gecelerdeki yemeklerde Garum sos kullandık. Türkiye’de ilk defa antik bir kentte antik Garum sos kullandık. Bu çok önemliydi.Daha sonra düzenlediğimiz etkinliklerde ve yemeklerde kullandık. 2022 yılında, Antandros Derneği’nin gala yemeğinde 30 çeşit antik yemek sunduk konuklara. Fakat günümüzde kullanılan malzemelerle gerçekleştirdik. Fare yoktu, domuz memesi yoktu, Flamingo dili, Pelikan ayağı yoktu. Bu tür şeyler antik dönem yemeklerinde kullanılmış. Belirli bir kesim belirli gurmeler yemeklerinde kullanmış.
30 çeşit antik yemekte neler vardı?
Flamingo dili, Pelikan ayağı, domuz memesi, bunlar günümüz insanının damak tadına uyan lezzetler değil. Biz o yemekleri, nasıl yapıldığını anlattık. Markete gidip Pelikan dili bulamazsınız. Biz Sokrates’in halk yemeğini yaptık. Sokrates halkı savunduğu için daha ucuz, etsiz yemekler tarif etmiş, onları pişirdik. Örneğin, Antik Vuruş dediğimiz kaz dolması yaptık. Antik dönem gurmesi Apicius Bu tür şeyleri severdi. Apicius’u şöyle açıklayabilirim. Bu bir kişi değil yemek tarifini bir öncekinden daha ileriye götürenler için, yaşamak için yiyen değil, yemek için yaşayan kişiler için kullanılan bir isimdir. Antik yemek gecesinde Apicius’un reçetelerinden yararlandık, tariflerine sadık kaldık. Yazdığım Antandros’tan günümüze antik zaman sofraları kitabımda antik yazarlardan ve Apicius’lardan yararlandım. Antik yemekler gala gecesinde, marul, incir, hurma, hindiba ve kişnişten oluşan salata (Hortulanus iniuria acetarla), havuçlu kalamar dolması (Carrot sutuffed squid), yumurtalı ve hurmalı ton balığı Sarda ida fit), yeşil bezelye lapası (Fabam vitellianam ala vitellieus), pancar, pazı, ve pırasadan oluşan tepside sebze (Maior in lance), ciğer pate (Salsum sinüs paste), kuru yemişli peynir rulosu (Hypotrima apician sos), sarımsaklı peynir (Moretum), pırasalı bakla demeti (Faba), kuşkonmaz muhallebi (Alia patina de asparagis), Denizden çıkmış mantar dolması-peynir, karides kalamar (Saginati fungos Sunghi Fatipati), Sokrates’in meyveli halk yemeği, (De Republica), Antik vuruş dediğimiz doldurulmuş kaz, kuru yemişli köfte, nohutlu laganum, kızarmış kuru balık, acı bakla, baharatlı nohut, ballı mantar, tatlılarda, kestaneli mercimek, sütlü krep, baharatlı yufka, ekmek tatlısı, ballı haşhaş susamlı lokma tatlısı, içeceklerde, sirkeli bal, üzüm şırası, gül şerbeti, ekmeklerde, defneli peynir ekmeği, mayalı ipli ekmek, arpa ve yulaflı yufka, peksimet, yapıp konuklara sunduk.
Sirke ile balın bir arada kullanılmasını garipsedim. İlginç bir karışım olmuş. Ekşi ile tatlı aynı yerde nasıl olur? Kimler kullanmış, ne için kullanmış?
Gala yemeğinde antik içecek olmazsa olmazdı. Poska dediğimiz içecek bal sirke, su ile yapılıyor. Bazen de deniz suyu katılıyormuş. Çünkü denizciler çok kullandığı için bol suyun olmadığı yerde deniz suyu katılmış. Poska bir asker içeceği. Özellikle, biraz daha yoksul kesimin kullandığı bir içecek bu. Poskayı biz gala gecesinde konuklara sunduk ve bir hayli beğenildi. Deniz suyu kullanmadık. Sirkenin, balın, suyun, dozajını iyi ayarlarsanız güzel bir içecek oluyor. Antik Roma dönemine ait olan Poska içkisi Konya’da 1,500-2.000 yıl önce Kobya mevlevihanelerinde “Sirkencebun” veya “Sirkencibun” olarak adlandırılıyordu. Mevlevi içeceği Sirkencibun, ballı, gül suyu, sirke ve suyla hazırlanan çiçek kokulu bir içecekti. Diyeceksiniz ki Roma ile Konya arasında ne alaka var? Çünkü Poska türü içecekler, geçmişten geleceğe taşınan lezzetlerdir. Sirkencibun denilen mevlevi içeceğinin atası da Roma askerlerinin içtiği Poska’dır.
Poska’da alkol var mı? İçen sarhoş oluyor mu? Bir de neden sirke kullanılmış?
Poska, içeriğinde alkol olmadığı için sarhoşluk yapmıyor. Ama bunun alkollüsü de var tabi ki. Mulsun dediğimiz ballı şarap var. Antik yemek gecelerinde alkol kullanmadık. Antik dönemde bazı geceler, zeytinyağı, Garumsos, ve şarapla anılır. Ben şarap yerine Poska ve şıra kullandım. Üzüm coğrafyasındayız fakat uygun düşmüyor, malum. İçeceklerde sirke kullanılmasına gelince! O dönemlerde buzdolabı olmadığı için sirke kullanılmış. Sirke her derde devadır. Mikrop öldürücü özelliğinden dolayı sirkeyi çok kullanmışlar. Bugün biz limonu, nar ekşisini nasıl kullanıyorsak, antik çağın insanları da sirkeyi çok kullanmışlar ve bozulan şarapları sirke dönüştürmüşler. Şarap sirkesini daha çok kullanmışlar. Şarap bozuluyor, tadı kaçıyor ama sonuçta sirkeleşiyor. Sırf sirke içinde üzüm bağları oluşturmuşlar. Anadolu coğrafyasında Ege kıyıları için incir, üzümden yola çıkarak devam edersek incir, üzüm ve zeytin. Bu 3 kutsal yiyecek antik dönemden bu yana bize hizmet etmeye, bizi beslemeye devam ediyor. Buğdayı ayrı bir yere koyuyoruz, ayrı düşünüyoruz, ayrı kefeye koyuyoruz. Anadolu, Mezopotamya coğrafyasında buğday ve ekmekten yola çıktığımızda sonsuz bir çeşitliliğe ulaşıyoruz. Anadolu’da 300 çeşit ekmek yapılıyormuş vaktiyle. 2 bin yıl önce Kapadokya bölgesinde Almanların yaptığı gibi çeşit çeşit ekmekler üretilmiş. Anadolu’dan pek çok şey gitmiş. Antik Roma’da 70 çeşit ekmek yapılırken Anadolu’da 300 çeşit ekmek yapılabiliyormuş o zamanlarda. Bazı şeylerin çıkış noktası Anadolu olmuş tarih boyunca.
Kısacası Anadolu’nun kıymetini bilin demek mi istiyorsunuz?
Evet Araştırdığımızda çok şeye rastlıyoruz. Ben yıllar içinde çok araştırdığım için söyleyebiliyorum. Yunan filozoflarının yazdıkları, batılı yazarların görüşleriyle antik dönemi anlatmak eksik kalır. Bizim gibi araştırmacılar, bilhassa gırtlağına düşkün, meraklı, yemeği araştıran araştırmacılar için bu önemli. Batılı yazarların vaktiyle yazmış olduklarına ilave bir şeyler yapmak, eklemek zorundayız. Onların yansıtmalarıyla yetinmemek durumundayız. Çünkü Anadolu ciddi boyutlarda pek çok oluşumun beşiği. Önemli antik bir yazar şu an ismi aklıma gelmiyor ama bir konuşmayı aktarırken, “Onların inciri yok ki. Nasıl savaşı kazansınlar” demiş. İncir o kadar önemli, üzüm o kadar önemli. “İncir yok ki onlar savaş kazanamaz” gibi önemli bir söz söylenmiş. O yıllarda kurutulan incirleri askerlerin cebine koyuyorlar. Onlar acıktıkça incir yiyor. O zamanlarda incirsiz savaşa çıkmak mümkün değil. Kurtularak yapılan ekmekler tayın olarak illa ki askerlerin cebinde olacak. Kuru peksimet, sirkeli içecek, bunlar orduların olmazsa olmazı. Roma dönemi askerleri yine gittikleri yerlerde tabii ki bulundukları bölgenin yiyeceklerini de tüketiyorlar. Avladıkları etleri de pişiriyorlar. Homeros “Ocaklar kuruldu” diye yazıyor. “Ocakların üzerine çatal pişiriciler kondu, etler şişlere geçirilip, pişirildi. Şaraplar içildi. Bol ekmeklerle yendi” der. Bunlardan daha düzgün açıklamalar da var. Sonuçta biz aşçı yazarlardan çok şey öğreniyoruz. Eksiklerini biz bugünün gözüyle tamamlamak durumundayız. Edindiğimiz bilgi. Karadeniz’de Ege’de, İç Anadolu’da Türkiye coğrafyası olarak, Anadolu coğrafyası olarak konuşuyorum, çok fazla bilgi var. O bilgilerden yararlanmak lazım. Biz edinimlerimizi süzgeçten geçirerek bugünün coğrafyasına neler katabiliriz? Bugünün turizmine neler katabiliriz? Bunu düşünmemiz gerek. Biz bir Troya’ya sahibiz, Troya’dan gelen bir ayna mitolojisine sahibiz. Ege’yi tanımlarken, zeytin, incir, üzüm dedik ve bunların yanında İda’nın baharatları, bin bir pınarlı suyu, etleri, bunlar hep bu coğrafyanın önemli kazanımları. Biz bunları anlatmak zorundayız. Bunlar bizim ülkemizin çok önemli değerleri, kaynakları. Biz Batı’nın gözüyle değil, kendi varlığımızla hareket etmek durumundayız. Bizim coğrafyamızın yetiştirdiği yiyecekleri her değeri, daha iyi tanıtmak ve bunlar turizme kazandırmak için çok iş düşüyor. Yani turizm cenneti olması gereken bir coğrafyadayız. Dünyada başka Troya yok, başka alternatif yok biz daha iyi anlatmak zorundayız.
Antik yemekleri nasıl saptadınız? İnsanların neler yediğine neler içtiğine hangi kaynaklardan nasıl ulaştınız?
Gıda çok çabuk bozulan, çürüyen, küflenen bir madde. Kazılarda bulunan azık torbalarındaki tesadüfen az bozulmuş kuru yiyecek kalıntılarından, çömleklerin içinden bugüne gelen buluntuların tahlillerinden yola çıktık. Ayrıca antik yazarların kitaplardaki anlatılarında yemeklerle ilgili pek çok şeye rastlıyoruz. Uzmanların dilimize yaptığı çeviriler bize kaynaklar oluşturuyor. Bu buluntulardan yararlanıp bugüne uyarlamak bizim gibi araştırmacıların görevi. Ben bunları araştırırken de, anlatırken de gerçekten çok duygulanıyorum. Antandros’tan Günümüze Antik Sofralar kitabını hazırlarken olsun diğer kitaplarımı yazarken olsun çok ciddi boyutlarda araştırma yaptım.
Araştırmacılığınızı, aşçılığınızı biliyoruz fakat ressam olduğunuzu çok az kişi biliyor Neden?
Çocukluğumdan itibaren resim dersleri aldım. Babam bana özelde dersler aldırırdı. Okul olarak, eskiden Necatibey Kız Enstitüsü olarak bilinen Necatibey Kız Meslek Lisesi Resim Bölümünü bitirdim. Daha sonra tabii ki akademili hocalardan dersler aldım. Bunlar hep bana kazanımdı. Tamam dedim ben resmi çok seviyorum. 30’lu yıllarımın başında, sergi açmak için pek çok resimle beraber Paris’e gittim. Paris’te baktım ki, herkes ressam, her 3 kişiden biri ressam. Öyle bir ortamda sergi açtım. Bunları kendimi çok methetmek için anlatmak istemiyorum. Sergide baktım ki ben vasatım yani. İnsanlar, üçüncü, beşinci boyuta atlamışlar. Benim resimlerim ne ki orada? Büyük sanatçılar, büyük atölyeler yani ben bir tokat yedim Paris’te. Orada uzun süre kalmaya gitmiştim, kısa bir süre sonra döndüm.
Ressamlığa orada nokta mı koydunuz?
Sonraki yıllarda başka şeyler girdi hayatıma. Uzak doğuya merak sardım. Bende yeme içme merakı var biraz felsefi anlamda. Yaşlıların, yaşlılardan ziyade insanların nasıl geçmişten geleceğe neler yaşadıkları konusunda, araştırmalar yapmak istedim. Karadan eziyetler çekerek İran, Pakistan üzerinden Hindistan’a gittim. Oralara sürekli giden rehber arkadaşım Zafer Bozkaya ile gittim. Arazi aracı kiralamıştık. Yanımızda bir-kaç kişi daha vardı. Onlar yarı yolda kaldılar. Çünkü Lut Çölü’nü geçemediler. Lut Çölü İran ile Pakistan arasında büyük bir çöldür. 20 küsur yıl önce yaşadığım şeyler yanlış hatırlıyor olabilirim. O yolculuk bana çok şey ifade etti. Çölde, kirli suları içen, sinekli-böcekli suları içen insanları, içine yılanların çıyanların girdiği suları içeren insanları görmek beni çok etkilemişti. Ama çölde susuz kalınca içiliyor. Ben yanımda götürdüğüm sulardan içtim ama o insanların suyu yoktu. Küçücük, bir kulübe gibi, bir in gibi yere girmişler. Başka bina yok. Mecburen orada oturuyorlar. Büyük zorluklar sonunda Pakistan’a geçtik. Çöl yolculuğumuz 12 saat sürmüştü. Kendimi anlatırsam uzun sürer. Nirvana’ya, Ermek diye bir deyim vardır. Onun peşine takıldım fakat Nirvana’ya eremedim o ayrı konu. Nirvana’ya ermek kolay değil. Velhasıl Hindistan, Pakistan yolculuğu benim yaşamıma gurmelik anlamında, yemekler anlamında, insanların birbirine yaklaşımı anlamında, yaşlılara bakış açısı anlamında çok şey kattı. Ben 2 aya yakın Hindistan’da kaldım. Zahmetli bir yolculuktu ancak bana kattıkları çok oldu. Dönüşte, yazma serüvenim hızlandı. 20 yıldır sürekli yazıyorum. 4-5 kitabım var. Köşe yazılarım, eşimin yaptığı ascifok.com diye bir internet sitem var. Ben Hindistan dönüşü hemen evlenmiştim. Daha önceden arkadaşımdı. Hindistan dönüşü evlendik. Yirmi yıllık evlilik geçmişim var.
Roma, Yunan ve onların yemek kültürlerini yazdınız. İran, Pakistan, Hindistan, buralardan geçtiniz. Perslerle ilgili yemek araştırmalarınız oldu mu?
Pers İmparatorluğu büyük bir imparatorluktu. Çok fazla araştırdığım söylenemez. Perslerin daha çok felsefi yönüyle ilgiliydim. Antik çağ araştırmalarım, antik yemeklere merakım son 10 yıldan bu yana diyebilirim. İran’da insanların neler yediğini neler içtiğini kayıt altına aldım ama eskiye yönelik bir araştırmam olmadı. Zerdüştlerin yaşadığı bir kenti var. Ahura Mazda’ya tapıyorlar. Bana çok ilginç gelmişti. Ateş yakıyorlar, ölülerini bir tepeye koyup kartalların yemesini bekliyorlar. Gömmüyorlar, gömerlerse toprağı kirleteceğine inanıyorlar. Kemikler alınıyor başka bir yere gömülüyor ya da kemikler dövülüp toz halinde bir kavanoza konuyor başka bir yere gömüyorlar. Çok ilginç geldi bana yanan ateşi görmek. Yiyecekleri, oruç dönemleri ilginçti. Doğuya gitmeme rağmen doğuyu ve yemeklerini çok fazla araştırdığımı söyleyemem. Batı’ya, özellikle Ege’ye ağırlık verdim.
Çalışmalarınızı araştırmalarınızı yaşadığınız topraklara mı yönelttiniz? Başka araştırmalar da var mı?
Antik Roma ve Yunan ağırlıklı benim çalışmalarım. Oralardan alıntı yapıyorum zaman zaman ama Akdeniz Havzası antik Roma bütün Akdeniz havzasını kapsadığı için güneyde Afrika’daki antik Roma yemekleriyle, doğu tarafındaki Mezopotamya yemekleri çok farklı. Ege çok farklı. Ege’nin güneyi, batısı, hatta kuzey Ege, Trakya, hepsinin antik dönemdeki yiyecekleri, kullanım şekilleri çok farklı. Ortak bir nokta, Ege’de özellikle incir, üzüm.
Sizi Çok şaşırtan bir yemek oldu mu?
Domuz memelerini dolduruyorlar. Buna çok şaşırmıştım. Yani parmak gibi dolduruyorlar. Zaten geçmişten bir esinlenme var. İşkembe dolduruluyor mesela. İşkembe dolması, Anadolu’da yapılan, özellikle Ege’de yapılan yerel bir yemek. Mumbar dolması. Bunun gibi. Bizdekiler pirinçle oluyor ama onlar domuz memesini incir, kuru üzüm, meyve, kuruyemiş, buğday ile doldurmuşlar. İlginç gelen pek çok şey var fakat benim dikkatimi çeken domuz memesi. Daha başka öyle şeyler var ki antik yazarlar masalsı bir şekilde anlatıyor. Deve kuşu dolması var. Biz bunu antik vuruş olarak son yemekte yapmıştık. Onlar deve kuşunu falan pişiriyorlar. İçine yumurtalar, küçük hayvanlar, küçük kuşlar koyuyorlar. Deve kuşunun içine bıldırcın koyuyorlar. Kuş kuşun içinde, hayvan hayvanın içinde gibi. Biz antik vuruş dediğimiz yemeği kazdan yaptık. Kazın içine bıldırcın koyduk, bıldırcın yumurtaları koyduk. Masanın altından canlı kuşlar uçurduk. Çünkü antik çağda bazı gurmeler, aşçılar, hatta aşçı gurmeler, pişen etin içerisine canlı kuş koyuyorlarmış. Pişmiş hayvanın içi açılınca sıcaktan yanan hayvanlar can havliyle çıkıp, uçuyorlarmış. Böyle bir görsel de bana çok ilginç geldi. Hangi birine şaşırayım? Beni şaşırtan çok şey var ama biz antik vuruş yemeği ile gerçekleştirdik bu olayı. Kuşlar kazın içinden çıkmadı, masanın altından çıkarıp uçurduk. Sanki içinden çıkıyormuş gibi bir hava oldu. Çok büyük ses getirdi yemeğimiz.
Pişmiş deve kuşu ya da koyunun içine neden canlı kuş koymuşlar?
Ne buldularsa koymuşlar. Kayısı, şeftali, elma, armut, sonraları buğday da koymaya başlamışlar. Haşlanmış, keşkek gibi buğday. Geçmişten günümüzü anlatırken tarhanayı, keşkeği aşureyi unutmamak lazım. 2-3 bin yıl önce yapılmış bunlar Buğday zaten 8 bin yıl önceye kadar yenen bir gıda. Çorbalarda, baklagiller, haşlanmış nohut koyuyorlar. O dönemde aşçıların büyük çoğunluğu köle. % 99’u köle desek yanlış olmaz. Köleler özgürlüklerini elde etmek için para kazanmak, bahşiş almak için türlü düzenler yapıyor. O bahşişi alabilmek için ilginçlikler yaratmak zorundalar. Kuş uçurtma olayı da oradan kaynaklanıyor. Pişmiş hayvanın içinden canlı kuşun uçması, ilginç bir görsel. “Tepesine kuş kondurdu” derler ya. Olay buradan geliyor. Eskiler hakikaten kuş konduruyorlarmış, kuşu uçurtuyorlarmış. Üstüne kuş kondurmak deyiminin anlamı Türkçede olağanüstü bir şey yapmak, görülmemiş bir şey anlamında kullanılıyor. O dönem pirinç yok, patates yok. patlıcan bilinmiyor, kabak çeşitleri kısıtlı, domates yok. O yüzden ne bulmuşlarsa doldurmuşlar.
Antik yemek yaparken zorlandığınız sıkıntı çektiğiniz oluyor mu?
Yapacağımız ya da yaptığımız antik yemeklerde kısıtlı kalıyoruz. Domatesin olmadığını, patatesin olmadığını düşünsenize. İster istemez eksik kalıyor. Günümüzde kullandığımız biberler bile yok. O yüzden otlara, kokulu baharatlara önem vermişler. Aslına uygun antik yemek yapmaya kalktığımızda bu olmayanları göz önünde bulundurmak gerekiyor. Sirpium denilen bir baharat varmış. Varmış diyorum çünkü günümüzde yok. Rezene köküne benzeyen bir kokusu varmış. Arap saçını andıran bir bitki. Sirpium yerine bu bitkileri kullanıyoruz. O dönemin insanları çok aç gözlüymüşler, bazı aşçılar obur aşçı olarak geçiyor zaten. Sirpium’un Romalı bir komutan için kökünü kurutmuşlar. Daha çok Afrika kıyılarından Libya’dan geliyormuş. Ot köküyle çekildiği için yok olmuş. İnsanlar, cinsel gücü arttırdığı için bu kıymetli baharata çok rağbet etmişler. Her şeyde kullanmak istemişler bu nedenle kökünü kurutmuşlar Bir daha bulunamamış. Tabiri caizse ot, sen sağ ben selamet olmuş.
Osmanlı mutfağını araştırdınız mı?
Osmanlı mutfağı başlı başına bir araştırma konusu olur. Osmanlı’da da kullanılan pek çok yemek çeşidi, antik dönemde var zaten. Antik çağda çok meyve kullanılmış. Osmanlı mutfağında da çok meyve var. Elmalı etler, kuşlar, av kuşları tamamen antik dönemden gelme alışkanlıklar bunlar. Çünkü baklagiller, meyveler, etlerle birlikte kullanılmışı. Bizans mutfağında da aynı şekilde yinelenmiş. Osmanlı mutfağı çok kapsamlı bir mutfak. Apayrı başka bir mutfak. Antik mutfak ile Osmanlı mutfağını ayırmak gerekir. Aynı potada eritemeyiz. Geliş gidişler yaparız, orada da vardır, burada da vardır deriz. Ama ayrı inceleme konusu.
Antik yemekleri sizden başka araştıran yapan var mı?
Elbette var, Eski zamanlara dair yiyip içme kültürü Dünya üzerinde en çok ilgi çeken gastronomik meraklardan biridir. Belki şaşıracaksınız ama Amerikalı pek çok yazar, aşçı, gurme bu konularda sayısız araştırma yapmış. Biz Anadolu odağında düşünürsek; Çeşitli akademik çalışmanın varlığından ve bazı canlandırma sofralarından söz edebiliriz. Fakat, İda – Antandros merkezli “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofraları” kitabımız ve düzenlediğimiz yemekler alanında tek.
Aşçı Fok ismi nereden geliyor? Neden bu ismi kullanıyorsunuz?
Aşçı Fok’un kaynağını soruyorsunuz? Pek çok insanda olduğu gibi, Nurdan Çakır Tezgin’in de yaşamında belirli dönemler var. Ben bu dönemlerime kendim belirlediğim isimleri verdim, Bu tanımları, kendi belirlediğim ütopya yolculuklarıyla şekillendirdim. “Bozburun Kızı” olduğum dönem ilk gençliğim ve resim yaptığım süreci kapsar. “Siyaz” Dönemim Türkiye’deki ilk Enstalasyon sanatı evini kurup felsefesiyle hayata geçirdiğim dönemdir. Sanat evini belimdeki rahatsızlık nedeniyle kapatmak zorunda kalıp, Asya seyahatleri yaptığım dönemdir “Aşçı Fok” ise; Ege’ye dair hissettiklerimi eşimin ascifok.com adında bir internet sitesi kurup o sitede yazılar yazmaya yönelmenin adı olarak belirtebilirim. Foça’nın Foklarından alınan bir ilhamdır aslında. “Foça Mutfağı” kitabımın hazırlanışındaki araştırma kimliği olarak öne çıkmıştır. “Yaşça hoşça Aşçı Fok’ça” repliği tam da bu çalışmalara can vermişti. Yaşarsam eğer bundan sonraki dönemimi nasıl adlandırırım henüz bilmiyorum. Zaman kendini getirecektir nasılsa…
Sizin söylemek istedikleriniz var mı?
İnsan belirli bir yaşa gelince edindikleri deneyimlerini dışa vurmak istiyor. Vurmalı da. Çünkü sizin tecrübeniz size ait ama ilham vermeli. Siz gördüklerinizden, okuduklarınızdan, ilham almadınız mı? Belirli bir yaşa Gelen insan edinimlerini, kazanımlarını deneyimlerini aktarmak durumunda insanlara da böyle bir borcumuz var. Mecbur değil hiç kimse deneyimlerini anlatmaya ama gençlere, bizden sonrakilere, meraklı insanlara, bazı şeyleri anlatmak, yazmak, ifade etmek gerekiyor diye düşünüyorum. Nasıl ki geçmişteki yaşananlardan bizler ilham alıp bugün araştırma yaparken eski kayıtlara ihtiyaç duyuyoruz, onları araştırıyoruz. Doğal olarak biz de bir şeyler bir eser bırakmak durumundayız. Benim ailemdeki gençler özellikle bu konuda her zaman söylerler. Halamız bize çok büyük bir miras bırakıyor diye. Ben hiç öyle düşünmemiştim ama onu da gençlerden öğrendim. Bu bizim için çok önemli dediler. Demek ki bizler kayda geçirmek durumundayız edinimlerimizi. 60 küsur yıllık bir hayat sürdüysem bin bir tane dereden atladım, denizden aştım, çöller aştım. Bunları ben niye anlatmayayım? Yaşadığım deneyimler, insana dair dokunuşlar, canlıya dair dokunuşlar, bunları anlatmak durumundayız. Söylem olarak, resim olarak, yazınsal anlamda, çalıştaylarda bunları paylaşmak durumundayız. Kendimizi, nasıl ifade edebiliyorsak ne şekilde ifade ediyorsak gelecek nesillere paylaşmalıyız diye düşünüyorum. Son olarak şunu da söyleyeyim. Bütün bu anlatılanlar, yaşananlar, çabalarımız, Antandros Derneği için. Bu bölgede İda var, Troya var, Aeneas var, burası Kuzey Ege’nin göz bebeği olan bir bölge. Böyle bir coğrafyada, böyle bir zenginliğe sahipsek turizmciler bunu allayıp, pullayıp, gerçek değerine kavuşturmak zorunda. Turizmin gelişmesi için bu zorunlu. Böyle bir mesaj vermek istiyorum turizmcilere. Gastronomi okullarına, bu bölgedeki turizm okullarına böyle bir mesajım olsun benim. Üzerine düşsünler, önem versinler. Çok büyük bir zenginliğin üstünde oturuyoruz. Mitolojileriyle, yeme içmesiyle, her şeyiyle. Restoranlarındaki otellerindeki menülere antik dönemden bugüne gelen bu bölgenin lezzetlerini katmalarını, koymalarını çok isterim. Yaptığımız yiyeceklerden örnek alsınlar. Gerekiyorsa biz onlara yardımcı olalım, nasıl yapılır gösterelim. Taktik verelim, çalıştaylar yapalım. Biz el veriyoruz ama önemli olan onların da bu olaya sıcak bakmaları..
