ULAŞ SÜRMELİOĞLU
Doğumumuzdan ölümümüze kadar olan süreçte, sütün hayatımızdaki yeri çok önemlidir. Anne sütüyle başlayıp, hayvanlardan elde edilen sütlerle süre gelen bir hayat. Sütü ya da süt ürünlerini hayatımızdan çıkarmak pek kolay değil. Yıllardan beri gelen yeme, içme alışkanlıklarımız genellikle hayvansal gıdalar üzerine ki süt ürünlerinin de yeri bir hayli önemli.
*
Süt, peynir, ayran, yoğurt gibi gıdalar dünya üzerinde yaşayan birçok insan için vazgeçilmez gıdalar. Vazgeçenler, tüketmeyi reddedenler de var elbet ama tüketenlerin çoğunlukta olduğu bir gerçek. Tüm Türkiye için süt ürünlerinin önemli besin kaynağı olduğunu söyleyebiliriz ama Balıkesir için süt ürünlerinin önemi daha büyük.
Balıkesir’in peyniri, ayranı ve yoğurdu tüm Türkiye tarafından bilinen bir olgu. Türkiye’nin birçok yerinde Balıkesir ve Susurluk ayranı çok meşhurdur. Bunun en büyük sebebi bölgede yetişen hayvanların beslenme alışkanlıklarıdır. Süte tadını veren hayvanların yem ile değil, ot ile beslenmesidir. Küçükbaş ya da büyükbaş hayvanlardan elde edilen sütün kaliteli olması, o sütten üretilen ürünlerin tadına ve kalitesine doğrudan etki eder. Biz Balıkesir’de iyi ayran içmeye, iyi peynir yemeğe alıştığımız için, marketlerde satılan paketli peynirlerin birçoğu bize hitap etmez. Burada insanlar süt ürünlerini genellikle şarküterilerden ya da direk üreticilerden temin ediyor.
*
Balıkesir’in peynirleri saymakla bitmiyor. En az 50 peynir çeşidi var. Manyas, tulum ve kelle en çok bilinen ve tüketilenleri. Özellikle küçükbaş hayvan yetiştiriciliğinin yaygın olması ve bu hayvanların yem yerine ot ile beslenmesi peynirleri lezzetli kılıyor. Her hayvanın verdiği süt dönemsel farklılık yaratıyor. İlkbaharda beslenen hayvanın sütü farklı, sonbaharda beslenen hayvanın sütü farklı oluyor. Bundaki en büyük etken ot çeşitliliği. İlkbahar aylarında farklı ot ve çiçeklerden beslenen hayvanların sütleri gerek renk, gerekse tat bakımından farklılık olur.
*
Doğu yöresinde genellikle büyükbaş hayvan yetiştiriciliği ön plandadır. İnek ve mandalardan alınan sütlerin kalitesi doğuda ve batıda farklıdır. Yetişen ot ve çiçeklerin farklılıkları direkt olarak hayvanın sütüne yansır. ekosistemlerin ve iklim özelliklerinin farklılıkları hayvanların beslenme alışkanlıklarını olumlu ya da olumsuz etkileyebiliyor. Özellikle kış aylarında, ülkemizin birçok yeri kar ile örtülü olduğundan hayvanlar yem ile besleniyor. Yem ile beslenen hayvanların sütleri ot ile beslenenlere göre daha lezzetsiz olduğundan dolayı, hayvanların sütünden kışın daha çok taze tüketilen peynirler yapılmaktadır. Bahar aylarında ot ile beslenmeye devam edeceği için, bahar aylarında elde edilen sütlerden uzun süre dayanabilen gravyer,kaşar gibi sert ve tuzlu peynirler yapılmaktadır.
*
Dünya üzerinde peyniri her öğüne yayabilen nadir ülkelerden biriyiz. Her bölgemizin kültüründe peynir vardır. Sadece kahvaltıda değil hemen her öğüne yayabiliyoruz. Ya börek yapıyoruz, ya makarnalara koyuyoruz ya pidelerde kullanıyoruz. Bir şekilde peynirleri değerlendirebiliyoruz çöpe atmıyoruz yani. Özellikle Balıkesir’in kırsal bölgelerinde, yoğurtlar ve peynirler evde yapılır. Dışarıdan alınmaz. Şehirde bu fırsatı bulamıyoruz. Taze diye satılan günlük sütlere güvenemiyoruz, şehir merkezinde hayvan yetiştiremiyoruz. Köy ya da kasabalardaki insanlar genellikle hayvanları kendileri yetiştirdiğinden, peynir ve yoğurt yapmaları daha kolay ve dışarıdan almaya göre daha maliyetsiz oluyor.
*
Türkiye’nin İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgesinde peynirler, genellikle kuyu, obruk ya da mağaralarda saklanır. Rutubetli ve serin bir ortamda uzun süre bekletilmesi, peynirin içindeki faydalı bakterilerin çalışmasını sağlar. Bu sayede peynir mükemmel bir lezzete ulaşır. Peynirleri bekletmenin çok çeşitli yolları var. İç Anadolu’da en bilindik yöntem peyniri keçi derisi içinde saklamaktır. Keçi derisi hem içeri hava girmesini engeller hem de peynire farklı bir lezzet verir.
*
Hemen her konuda olduğu gibi uzmanların bu konuda da ikiye ayrıldıklarını söyleyebiliriz. Bir kesim, süt tüketiminin insan sağlığı açısından iyi olduğunu, sütün içindeki bakterilerin insanlara fayda sağladığı, ayrıca barındırdığı besin değerlerinin takviye ilaçlar olmadan alınamayacağını söylüyorlar. Sütün içinde bulunan protein, kalsiyum ve mineraller, kemik ve kas gelişimi açısından önemli olduğu vurgulanıyor. Sütün tüketilmemesi gerektiğini söyleyen kesimin ise sunduğu hipotez şu; sütün içindeki proteinlerin, hayvanlar için iyi olduğu, çok kısa bir süreçte hayvanları 20-30 kilodan 300- 400 kilolara çıkardığı ve bu proteinin insan bedenine fazla geldiğini savunuyorlar.
Sütün içindeki proteinlerin ve bakterilerin insanların sindirim sistemini olumsuz etkileyebileceğini öne sürüyorlar. Her iki görüşün de kendine göre haklı yerleri var. Fakat yıllardır süre gelen süt ve süt ürünleri tüketimi insanların sağlığını olumsuz etkilememiştir. Yıllar boyu doktorlar hep süte ve hayvansal gıdalara yönlendirdiler. Özellikle son zamanlarda hayvansal gıda tüketmemek revaçta olan bir yaşam biçimi. Veganların dediği ise şu; hayvansal gıdalardan alınabilecek her türlü besin değerini, muadili olan sebze, meyve veya bakliyatlardan rahatlıkla karşılanabileceği ve bu sayede insanların daha uzun ve daha sağlıklı yaşayabilecekleri yönünde.
*
Hayvansal gıda tüketmemek, vücuda kaybettiği enerjiyi geri kazandırır diye bir söylem var ve birçok doktor bu tezi savunuyor. Dünya genelinden ziyade Türk halkı adına konuşmak gerekirse, her iki beslenme şeklinin de insana bir zararı olduğunu düşünmüyoruz. Sebzeye, bakliyata da, ete, süte, hayvansal gıdalara verdiğimiz önemi veriyoruz. Ama hayatımızdan çıkarmak bugüne kadar güçlükle oluşmuş bu kültürü yerle bir edebileceği de bir gerçek.
