1999 yılında kurulan ve Kültürel Mirasımız Antandros Antik Kenti Kazılarına destek olmak, farkındalık yaratmak amacıyla çalışmalar yürüten ve “kamu yararına dernek statüsünde” olan Antandros derneği, aynı zamanda kalkınması zeytin ve turizmde olan Edremit Körfezimizin geleceği için de kazı başkanı Prof. Dr. Gürcan Polat öncülüğünde projeler üretmektedir.
Dernek, Arkeoloji ve tarihe olan ilgiyi arttırmak, kültürel miras varlıklarımıza hep birlikte sahip çıkılmasını sağlamanın yanı sıra bölge halkının mitoloji ve arkeoloji ile bütünleşerek bu alanda kendisine ekonomik girdiler yaratmasına alan açmaya çalışmaktadır. Antik Yemekler Projesi de bu amaçla ortaya çıktı. Dünyanın en iyi zeytinyağını üreten, çeşitli peynirlere sahip olan, gastronomi açısından oldukça zengin bir kültüre sahip olan bölgemizde antik çağ yemek kültürü konusunda çalışmalar yapıldı. Nurdan Çakır Tezgin ve Erhan Şeker ile birlikte, 2017 yılında Aeneas Rotası Çalıştayı hazırlıklarında dünyaca bilinen Garum Sos, Türkiye’de ilk kez Antandros’da yapıldı ve bu sosun da kullanıldığı, şef Deniz Şeker’in yaptığı antik yemekler ile çalıştaya gelen yerli ve yabancı konuklar ağırlandı. Çok beğenilen ve ilgi gören bu yemekler geçen yıl Manastırhan Kazdağları Butik Otel’de protokol, basın ve turizmcilerin katıldığı Gala’da görücüye çıktı. 30 çeşit yiyecek ve içecekten oluşan menünün ilgi görmesi sonucu dernek bu reçetelerin kayıt altına alınması gerektiğini düşündü.
Yerel yemek araştırmacısı, “Edremit’in Anaları Zeytin Kokar Sofraları” kitabının da yazarı olan, Nurdan Çakır Tezgin ile yürütülen bu çalışmalar, antik yemek yazarlarının reçeteleri, bölgedeki antik uygarlıkların yemek alışkanlıkları, çeşitli müzelerdeki buluntular incelenerek ve kazı ekibinin destekleriyle, 6 yıllık bir çalışmanın sonucu, 90 reçeteden oluşan kitap haline geldi. Ayrıca yine kazı başkanı Prof. Dr. Gürcan Polat ve Doç. Dr. Yasemin Polat’ın Antandros ve yemek kültürü, buluntuları ile ilgili yazıları da kitapta yer alıyor.
Antandros Derneği Başkanı Gülçin Cömert; “Antandros Derneği olarak, Antandros Antik Kenti gezisi, Kazdağı Milli Parkı Sarıkız parkuru, Zeus’un Troia Savaşını yönettiği ve Tanrıça Hera ile evlendiği yer olan İda’nın 1774 metre rakımlı Karataş (Gargaros) tepesi, Sarıkız türbesi, Tozlu parkuru yürüyüşü, yakın dönemin Sarıkız, Hasanboğuldu efsanelerinin anlatımı gibi günlük turların olduğu, gece de Paris’in Seçimi gösteriminin de canlandırılacağı, döneme uygun müzikler ve çalgılar eşliğinde, bazıları Garum Sos ile hazırlanmış antik yemek etkinliği ile sonlanması planlanan, bölgemizdeki doğal ve kültürel miras varlıklarımızı öne çıkarmayı amaçlayan Antik Kültür Rotasının bu kitapla birlikte başlamasını umuyoruz.” Diye konuştu.
ANTİK ÇAĞ SOFRALARINA BUYRUN
Aşçı Fok diye anılan Nurdan Çakır Tezgin’de kitap için bir ön söz hazırladı, Tezgin yazısında, “Bu kitap klasik bir yemek kitabı değil, her uygulayanın küçük dokunuşlarına izin verdiği ölçüde gizli malzemelerin sürprizlerine de açık bir kitap. Mutfak düşlerinizi yaşama geçirmek istiyorsanız heyecanlı bir serüven sizi bekliyor…Satırlar arasında gezinirken antik dönemlerden bu yana yaşatılmış ve pek az değişime uğratılmış özgün yemekler ile eğlenceli gıda öyküleri bulacaksınız. Günümüzden 2000 ile 3000 yıl öncesine gidebilen gıda çeşitleriyle kotarılmış yemekler bunlar. Reçeteler, mutfak ile yakın ilişkisi olan gastronomi meraklıları için hazırlanmıştır. Hangi malzemenin nasıl bir bileşim ile reaksiyona gireceğini bilenler ölçü ve ısı ayarı konusunda yeterince bilgi sahibidir. O yüzden kitapta bu kadar malzeme filanca saat şu derecede pişirilecek gibi keskin ayrıntılara rastlanmaz. Zaten antik dönem aşçıları, yazarları, filozofları ve mutfak üstatları da yemeğin içine konulan malzemeyi belirtirken belirli bir sıra, süre ve ölçü belirtmemişlerdir. Günümüzde yayınlanmış hiçbir antik çağ yemek kitabı özgün ve birebir yapıda değildir zira elimizde bunu kanıtlayacak veri yoktur. Veriler eksik, dağınık ve okuyanın yorumuna bırakılmış tariflerdir. Tariflerin yetersizliği mutfakla ilgilenenlerin özgürlüğüne kalmış bir alan olduğu için her çeviri her uygulama kendi birlikteliği içinde yorumlanmalıdır, o yüzden yemekleri tariflemektense reçetelemek olarak ele almanın uygun olduğunu düşünmeliyiz.
Sözün özü; hedef kitlesi diyebileceğimiz geçmiş zaman mutfağı meraklıları ile gizli söyleşiler yapsak kim bilir daha ne ilginç lezzetler çıkar ortaya! Gizem ve sırlarla örtüştürülmüş yaşamın pek çok alanı gibi mutfak ve tencere arasında da küllenmemiş sıcacık sırlar var. Adı üzerinde sır olduğu için bilinmeyen fakat rastlantısal deneyimlerle açığa çıkan mutfak gizemleri bunlar. Bir usta aşçının el çabukluğunun hızına erişemeyenler hangi ölçüyü baz alırsa alsınlar kendilerince benimsedikleri tarifleri uygularlar. Kimsenin kepçesi kimseye ölçü değildir. Bu hep böyle olmuştur. Peki, biz şimdi gıdaları boşuna mı reçeteliyoruz? Nereden geliyor bu değirmenin suyu? Geçmiş zamanlardaki yiyeceklerin en azından isimlerini nereden biliyoruz, malzemelerini bugün bulabiliyor muyuz? Tarihçi Heredot, Homeros, Yaşlı Cato, Sokrates, Platon, Plutarkhos, Hipokrates, Galenos, Plinius, Ksenophon, Athenaus ve elbette Apicius’un günümüze ulaşan kitap ve dokümanlarından yararlanmak onların kendi çağlarının dilini çözümlemek başlı başına bir serüven. Antik Dönem yemekleri Dünya üzerinde pek çok kereler denenmeye çalışılmış, her aşçı kendi yorumunu ve bilinmeyen malzemeler için günümüz eklentilerini kullanmıştır. En çok da Apicius üzerinde durulmuş. Sadece APİCİUS adına sahiplendirilmiş De re Coquinaria adlı yemek kitabı ile yola çıksaydık bütün o tarihsel sürece haksızlık etmiş olurduk. Kaldı ki Apicius birkaç Antik çağ aşçı ve gurmesinin ortak adıdır. Roma döneminde yaşamış ortalama dört Apicius bilinir. İlki M. Ö. 90’larda yaşamış ve ondan sonrakiler de aynı ismi almışlardır. Dördüncü ve sonuncusu Caelius Apicius olup De re Coquinaria adlı yemek kitabının yazarıdır. M.S. IV. Yüzyılda yaşamıştır. Diğer Apicius’ların kayıtlarından yararlanarak tarifleri işi bilen aşçıların anlayacağı şekilde yazmıştır. Kaç Apicius var, hangisi kim ve neyi nasıl yazmış araştırmacıların pek içinden çıkamadıkları bir alan aslında. Ve günümüz koşullarına göre De re Coquinaria çok karmaşık yazılmıştır. Yemeklerin bileşenleriyle ortaya lezzetli yemekler çıkarmak gerçekten mucize, çünkü hiçbiri ölçülü tartılı değil. Bu alanda çalışan ve araştırma yapanlar, gözlemci iyi bir aşçının bu reçetelerin üstesinden geleceği konusunda hemfikirdir! Önemli olan geçmişin gıda malzemelerine veya benzerlerine erişmek, hadi velev ki erişmiş olsak da yiyebilmek! Günümüzde halen alışkın olduğumuz damak tatlarımızın köklerinin asırlar öncesine uzandığını biliyor olmak şaşırtıcı değil. Asıl şaşırtan yok olmuş gıdaların varlığını bilmek olsa gerek. Bildiğimiz bir gerçek var ki Antik Çağ’ın gıdaları bizim uzağımızda değil. Zeytin, zeytinyağı, bal, şarap, sirke, şıra, liguemen (garum), baharatlar, tahıllar, baklagiller, kök ve yeşil sebzeler, peynirler, çeşitli kuşlar, büyükbaş hayvanlarla zengin deniz ürünleri Akdeniz’i çepeçevre sarmalamış uygarlıkların daima besini olmuş. Antik Dönemde özellikle Roma’da günün en özel yemeği olan CENA önceleri öğle yemeği olarak yenirken sonraki yıllarda törensel bir niteliğe bürünen akşam yemeği olmuştur. Cena’da kendi içinde üç bölüme ayrılmış; Gustatio: (Promulsis) Akşam yemeğinin ön atıştırmalıkları. Prima mensa: (Fercula) Akşam yemeğinin en zengin en görkemli ana yemek çeşitleri. Sekunda mensa: (Messae secundae) Akşam yemeğinin sonuna doğru sunulan kuruyemişler, tatlı meyveler, ballı pekmezli ve yumurtalı hamurlu tatlılar. Burada Antik Yunan ve Antik Roma’yı göz önünde tutmaya devam ederken asıl merakımızı Ege ve Anadolu mutfağına odaklayacağız. Koskoca bir Anadolu Medeniyetleri üzerinde yaşayanlar olarak geçmişten günümüze neler değişmiş, hangi yemekleri halâ yapmaya devam ediyoruz gibi son derece lezzetli meraklarla oluşan bir kitap bu” görüşlerine yer verdi.
ANTİK YEMEKLER KİTABININ İÇERİĞİ
Antandros’dan Ağız Tadıyla Antik Kültür Rotasına / Gülçin CÖMERT………9
Antik Yemekleri Yaşama Geçirmek / Tutku MALAY……………………………. 15
Önsöz……………………………………………………………………………………..17
Giriş ……………………………………………………………………………………….21
- BÖLÜM
Heybemde Anadolu………………………………………………………………………. 27
Antik Dönemde Çerez ve Atıştırmalıklar…………………………………………… 29
İyi ki Şair ve Filozof Yazarlar Var……………………………………………………… 32
- BÖLÜM
Antik Dönem Ana Yemekleri…………………………………………………………… 35
Garum…………………………………………………………………………………………. 39
Gelelim Antik Dönem Yemeklerine………………………………………………….. 43
Antik Salata………………………………………………………………………………….. 44
Havuçlu Kalamar Dolma ………………………………………………………………… 45
Midye Püresi………………………………………………………………………………… 47
Yumurtalı Ton Balığı………………………………………………………………………. 48
Lahana Kucağında Kuru Yemişli Pırasa……………………………………………… 49
Yeşil Lâpa …………………………………………………………………………………….. 50
Tepside Sebze ………………………………………………………………………………. 51
Karaciğer Ezmesi – Pate………………………………………………………………….. 52
Başka Bir Yulaf Lâpası ……………………………………………………………………. 53
Ballı Yer Mantarı …………………………………………………………………………… 54
Hipotrima ……………………………………………………………………………………. 55
Moretum …………………………………………………………………………………….. 56
Pırasalı Bakla………………………………………………………………………………… 59
Erikli ve Baharatlı Tavşan ……………………………………………………………….. 60
Beyin Pudingi……………………………………………………………………………….. 62
Kuruyemişli Köfte …………………………………………………………………………. 64
Sokrates’in Halk Yemeği ………………………………………………………………… 65
Şaraplı Balık Buğulama ………………………………………………………………….. 66
Nohutlu ve Pırasalı Laganum………………………………………………………….. 67
Kuzukulağı Otlu Sardalye ……………………………………………………………….. 70
Antik Vuruş Troia Atı / Doldurulmuş Kaz…………………………………………… 71
Su Kabağı …………………………………………………………………………………….. 75
Balık Yahnisi…………………………………………………………………………………. 76
Koyun Eti Kızartması ……………………………………………………………………… 77
Sirkeli Balık ………………………………………………………………………………….. 78
Kendi Suyu İçinde Pişen Tavuk………………………………………………………… 79
Zeytin Üçlemesi ……………………………………………………………………………. 81
Taze İncirli Jambon ……………………………………………………………………….. 82
12 Kişnişli Mercimek……………………………………………………………………… 83
Aşk Ampulleri ………………………………………………………………………………. 85
Kendi Suyunda Tavşan ……………………………………………………………………86
Kanlı Dövme ………………………………………………………………………………… 87
Kuşkonmaz Muhallebi …………………………………………………………………… 88
- BÖLÜM
Antik Dönem Ekmekleri, Peksimet ve Bisküvileri ………………………………. 89
Pompei Ekmeği…………………………………………………………………………….. 91
Tracta (tractum)……………………………………………………………………………. 92
Maza – Mazzah……………………………………………………………………………… 93
Peksimet……………………………………………………………………………………… 94
Panis Nauticus Peksimeti……………………………………………………………….. 95
Dipirit Ekmeği (Girit peksimeti) ………………………………………………………. 96
Panis Militaris………………………………………………………………………………. 96
Orindes Ekmeği ……………………………………………………………………………. 97
Kapadokya Ekmeği………………………………………………………………………… 98
Defneli Peynir Ekmeği LİBUM…………………………………………………………. 99
Panis Parthicus …………………………………………………………………………… 100
- BÖLÜM
İlginç içecekler……………………………………………………………………………. 101
Rosatum …………………………………………………………………………………….. 104
Mulsum …………………………………………………………………………………….. .105
Posca ………………………………………………………………………………………… 106
Havan İçi Serinliği Morteria ………………………………………………………….. .107
Passum ……………………………………………………………………………………… 108
Homer Bulamacı Kykeon ……………………………………………………………… 109
Kapnias……………………………………………………………………………………… .110
Conditum Şarabı………………………………………………………………………….. 111
Coan Şarabı………………………………………………………………………………… 112
Şıra……………………………………………………………………………………………. 113
Kalın şurup…………………………………………………………………………………. 113
- BÖLÜM
Antik Dönemde Tatlı ve Meyve Serüveni………………………………………… 115
Mercimekli Kestane…………………………………………………………………….. 118
