Peynir ve Zeytin Cenneti Balıkesir’de hayat var
Son yıllarda dünyada giderek hızlanan gastronomi tramvayı, ülkemizde de önü alınamaz bir hız kazandı. Medeniyetler beşiği bereketli topraklar yurdu Anadolu’muzun sahip olduğu gıda çeşitliliğinin ışığında gastronomi adına güzel başlangıçlara imza atılıyor. 2 – 5 Haziran 2022 tarihleri arasında gerçekleştirilen Balıkesir Uluslararası Kahvaltı Festivali bu başlangıçlardan biriydi. 50 Peynirli şehir Balıkesir 4 gün süren uluslararası kahvaltı festivali ile ses getiren yoğun günler yaşadı.
Sofralarımızı dört koldan donatan Balıkesir Kahvaltısı bugüne kadar nasıl oldu da öne çıkmadı diyesi geliyor insanın!
Elli çeşit peyniriyle, Kazdağları oksijeniyle tatlanmış zeytini zeytinyağı ile Türk Kahvaltı menüsünün demirbaşlarını bağrında yetiştiren bir kentten söz ediyoruz. Ayrıca Kazdağı baharatları ve balı, pembe domatesi, manda kaymağı, başta karadut, domates, patlıcan, çilek reçelleriyle, baharatlı ve cevizli kahvaltılık salçaları, kavurmalarıyla, her mevsim taze yeşillikleri, simit ekmeği, yağlı pidesi, mayasız ekmeği, seferberlik çöreği, bayram halkası, kabaklı ekmeği, yaprak pidesi, zeytinli ve çamsakızı ekmekleriyle daha ne olsun dedirten bir kahvaltı zenginliğinden söz ediyoruz. Bitmedi, kaymaklı çılbır ve kekikli yumurtaları, susamlı ve biberli sosları, tokmak hamuru, kaçamak, göce tarhanası, sütlü aşı, koyun gözü bazlaması ile devam eden Balıkesir’e özgü nice kahvaltılık yerel yiyecek mevcut.
Seyahat etmemiş tamamen yerel gıdalarla sunulan Balıkesir kahvaltısı; Balıkesir Valiliği, Balıkesir Büyükşehir Belediye Başkanlığı, Ticaret Odası ve Güney Marmara Kalkınma Ajansı’nın iş birliği içinde yürütülen Gastronomi Şehri Balıkesir projesi kapsamında “Balıkesir Kahvaltısı” konseptiyle markalaşma amacını taşıyor. Bundan böyle turizmde belirli kriterleri taşıyan işletmelerle yol alınacağı öngörülüyor.
Yani nihayetinde yerel tatlarıyla topu tüfeğiyle dört koldan gelen bir Balıkesir var karşımızda.
Festivalin dördüncü gününe denk gelen “Zamanın ve Mekânın Işığında Kahvaltı Kültürü” konulu panelin konuşmacı konuklarından biri olarak biraz da panel konumuz üzerinde durmak isterim. Komili’nin sponsorluğunda Balıkesir Avlu Kongre Merkezi’nde gerçekleşen panelde, antik zamanlardan günümüze uzanan kahvaltı alışkanlıklarımızı konuştuk.
Panelin moderatörü Balıkesir Üniversitesinden Prof. Dr. Abdullah Soykan, geçmişten günümüze uzanan kahvaltı serüvenimize bağlaştırıcı unsurlar katarak çok şık bir panel yönetti, kendisine çok teşekkür ediyorum.
Antik dönem dediğimiz 2000 – 3000 yıl geriye uzandığımız zamanın kahvaltı alışkanlıkları arasında tuz ekmek, lapa, baklagiller ve hububat bulamaçları ile şarap, incir, bal, meyve dışında pek de fazla seçeneğin olmaması muhtemelen o devrin yaşam biçimiyle ilintiliydi. Oysa yumurta, peynir, zeytin, zeytinyağı, bal, üzüm, kuru et ve çeşitli yemişler diğer öğünlerin vazgeçilmeziydi. Antik Roma’da ve Antik Yunan’da köylülerle köleler ve sıradan halk şafakla birlikte çok erken kalkıyordu. O yüzden şafak sökmeden kalkıp (ientaculum) el altında ne varsa onu yiyorlardı. Çoğu zaman da akşamdan kalan hububat lâpası, bulamaçlar ve otlu sebze ezmesi gibi yiyeceklerle başlıyorlardı güne.
Sert ekmek (maza) ya da peksimeti şarap, su veya sirkeli bal şerbeti posca ile ıslatmak şafakla beraber ilk yaptıkları kahvaltıydı. (Posca çoğunlukla asker ve kölelerin içeceğiydi.) Ayrıca saat 11.00 gibi asıl kahvaltı (prandium) yani öğle yemeği yiyorlardı. Bu yemekte yumurtalı peynirli baklagiller, arpa, çavdar, yulaf ve sebze baharat ezmeleri, ballı baharatlı nohut yemekleri ve elbette bolca ekmek tüketiyorlardı. Statü gereği zengin olanlar ballı kekler, kuruyemiş, et, balık ve kanatlılardan yapılan yemeklerle besleniyorlardı. Yazılı kaynaklar daha çok zengin soyluların beslenmesini öne çıkarmıştır. Yoksulların beslenmesini ise ağırlıkla tiyatro eserlerinden ve filozofik şiir dizelerinden öğreniyoruz.
Sürekli geçmişten söz edersek bugüne gelemeyeceğiz o yüzden hemen günümüzdeki kahvaltılara ışınlanalım…
Panelde dünyadan çeşitli kahvaltı örneklerini anlatan Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü danışmanı sevgili Elif Edes ile konularımızda harika bir bütünlük sağladığımızı düşünüyorum. Dünya geneline yayılmış kahvaltılıklar ışığında gördük ki pek çok yiyecek kendi coğrafyası içinde anlam kazanmış ve beslenme rejimlerinin vazgeçilmezi olmuş. Geçmişin damak tadı çağrışımlarıyla ortak noktalarda heyecanlanmak çok keyifliydi…
Diğer tarafta Ayvalık Rota ve Rota Seaside, Garden otellerinin genel müdürü Bülent Demiral butik otellerde kahvaltı kültürü üzerine çeşitli örneklemelerde bulundu. Gastronomi turizminin içinden gelen birinin özgün düşünceleriyle zenginleşmiş olduk.
Ayrıca Balıkesir Kahvaltısı çalışmaları için aylarca emek vermiş milli şef Levent Kaynak’ın festival oluşumundaki reçetelerini dinlemek, ilk kez gerçekleştirilen festivalin mutfağını anlamamızda yol gösterici oldu.
Komili Ayvalık Operasyon Müdürü Mehmet Cavlı Bey “Kahvaltıda zeytin ve zeytinyağının önemi” konusuyla bizlere en yakın gıdamız zeytini yeniden hatırlatıp duygulandırdı. Konuşmasını da zeytin duasıyla noktalaması çok dokunaklıydı sağ olsun var olsun. Bana göre zeytine dair konuşmak bile şifadır.
Zeytini, zeytinyağı ve peynir çeşitleriyle bolluk berekete gark olmuş bir coğrafyanın Kahvaltı Festivali düzenlemesinden daha doğal ne olabilirdi! İyi ki düşünülmüş, emeği geçenlere bir kez daha teşekkür ediyorum.
Evet, geçmişten bugüne uzanan panelimizde zamanın yetersizliğine takılıp nice ifade edilememiş sözcüğü sepete koyup başka zamanlara astık. Eminim başka söyleşilerde kaldığımız yerden alıp yola devam edeceğiz. Bizlerden sonra gelen gençlerimiz de bayrağı alıp bu toprakların değerlerine sahip çıkacak, görüp öğrendiklerini fazlasıyla uygulayacaklardır.
Peynir ve zeytinin aşkıyla, kahvaltı tadıyla kalın…
