“Geldiler bol pınarlı vahşi hayvanların anası İda’ya”
İliada XIV- 283
Öyle bir ortam ki nasıl anlatmalı!
Antik İda’nın eteklerinden köpürerek akan Manastır Çayına yaslanmış yüzlerce yıllık çınar ve ceviz ağaçlarının teni ürperten serinliği alışılmadık bir akşamı fısıldıyordu…
Her şey çok önceleri başlamıştı. Gecenin hazırlığı altı aya yayılmışsa da, antik yemekler serüveninin ilk adımları Antandros Antik Kenti yamaç evi bahçesinde fermente edilmeye bırakılan garum sos (2016) yapımıyla altı yıl önceye uzanıyordu. Ve bilim insanlarımızın ışığında daha da öncesine (M.S. 300 – M.Ö. 800) uzanan araştırmalarımız asırlara çağrılar çıkarmıştı.
Evet, Mitolojik Tanrıların Vatanı Anadolu’nun, (İda) Kazdağı’ndaki Antandros Antik Lezzetler Akşamındayız…
Rengarenk çiçek kokuları arasında salınan Afrodit, Hera ve Athena etnik kıyafetleri içinde birbirleriyle şakalaşırken bir kenarda onları izleyen fitne ve fesat tanrıçası Erisdavet edilmediği düğün için kötü niyetler kurguluyordu. Çoban Paris’in Seçimi, altın elmanın ve mitolojinin kaderini belirleyecekti. Zeus tüm haşmetiyle olup biteni kenardan izlemekteydi.Hermes ve Paris ise kendi aralarında söyleşirlerken Tanrıça Thetis kendidüğününe odaklanmış etrafa mutluluk saçıyordu…
Diğer tarafta aşçı köleler, yani bizler bir ziyafet sofrası hazırlamıştık ki evlere şenlik. Otuz çeşidi bulan yemekler, şerbetler, çeşitli ekmekler, tatlılar, defne ve iğde çiçeği kokularıyla incir, dut ve asma yaprakları üzerinde sunulan türlü yemişler ve daha niceleriyle kurutulmuş sokak yiyecekleri, gelen konukları adeta tarihte yolculuğa çıkarıyordu…
Müziksiz olur mu? Antik zamanlardan günümüze uyarlanmış çalgıLyra ve tympanonun (def) huzur veren tınılarıyla İda’nın ruhunun nasıl bütünleştiğini gecenin gizemiyle ifade edebilmek güç.
Ve devam eden gecenin projektörü, nihayetinde tüm görkemiyle antik yemeklerin üzerine tutuluyordu ki; gala gecesine katılan çok sayıdaki davetlinin geceye dair görüş ve duygu durumları bizleri fazlasıyla mutlu etti.
Günler önceden başlayan hazırlıklar içinde tatlılara öncelik tanıyıp, soğuk ikramlıklar ve ekmeklerin bazıları birkaç gün öncesi hazırlanıp lezzetlenmeye bırakılmıştı. Son gün bütün Antandroslularkucak dolusu taze çiçekler toplayıp getirmişlerdi. Yemyeşil dallar serpiştirdiler masalara, antik yemekleri rengarenk çiçeklerle donattılar.
Davetlilerin arasında gizlice dolaşan peri Nymphler,Aşçı Fok’un kulağına en çok hangi yemeklerin beğenildiğini fısıldıyorlardı. Yine de benden duymuş olmayın; Sokrates’in meyveli halk yemeği (De Republica – Platon) davetlilercepek popülermiş.Havuçlu Kalamar Dolma (CarrotStuffedSquid)öyle beğenilmiş ki çok çabuk bitivermişti, Sarımsaklı Peynir (Moretum – Vergilius) parfüm kokulu güzel hanımların kokusunu bastırmaya pek iddialıydı! Pırasalı bakla demeti (Faba – Apicius)iseherkese çok tanıdık geldiğinden o da popüler olanlardandı sanki! Kuşkonmaz muhallebi (Aliapatina de asparagis) de beğenilenler arasındaymış fakat tatlı mı tuzlu mu olduğu konusunda şüpheler epey bir muhabbet konusu olmuş ben perilerin yalancısıyım!
Elbette Antik Vuruş (Doldurulmuş KAZ – Ansersaginati – Uccelli), Truva atının kuş uçurma seremonisi de oldukça şaşırtıcı geldi davetlilerimize.Herkese yetecek miktarda kaz doldurup fırında nar gibi kızarttık, sadece bir tane besili kazı görsel anlamda davetlilerin önünde servise hazırlamak üzere kestik. Kazın karnında türlü meyve sebze, kuruyemiş ve otlarla beraber bıldırcınlar ve de irili ufaklı yumurtalar vardı.
Kazımızın içinde bıldırcın, bıldırcının içinde de bıldırcın yumurtası vardı ve Apicius’a atıfta bulunmak için kazın yanı başından havaya canlı ve sağlıklı güvercinler uçuruverdik. Apicius hazretleri canlı hayvanların canını yakmada bir bahis görmemiş fakat biz kuşlara kıyamadığımız için onları sıcak kazın içine koyamazdık!
Kuruyemişli Köfte (OffellaeOstienses) içindeki tatlımsı yemişlerle fark yarattı, Avunya’nın büyükannesi nohutlu Laganum(Lagane, Ceci e Porri) Agonya bölgesinin günümüz mantısına çok benzediği için lezzet olarak tadına bakanlara hiç yabancı gelmedi. Kazımız, köftemiz ve laganum yemeğimizi üçü birarada sıcak tabağımızda sunduk.
Tatlılardan fırında sütlü krep (Ova Sfongiaexlacte), baharatlı yufka – baklavanın büyükannesi (Gastrin – Apician), ekmek tatlısı (AliterDulcia -PanisMensa) da pek sevilmiş. Şerbetlerden asker içeceği ballı sirkeli posca, ekmek çeşitlerinden Defneli Peynir Ekmeği – keki(Libum), Mayalı İpli Ekmek (Filum panis)de en ilgi uyandıran sunumlarımızdı.
Bütün bu lezzetler pek çok arkeolojik mitolojik kaynağın çözümlemesi sonucu ortaya çıktılar. Geçmiş zaman aşçıları ve yazarları hiçbir yemeği tam ölçü ve yapılış şekliyle verebilmiş değiller. O yüzden tasarlayıp uygulama aşamasına getirebilmek çeşitli kaynaklar arasında sörf yapmayı gerektirdi.
Tarihçi Heredot, Homeros, Yaşlı Cato, Sokrates, Platon, Plutarkhos, Hipokrates, Galenos, Strabon ve elbette Apicius’un günümüze ulaşan kitap ve dokümanlarından yararlandığımı ifade etmeliyim. Antik Dönem yemekleri Dünya üzerinde pek çok kereler denenmeye çalışılmış, her aşçı kendi yorumunu ve bilinmeyen malzemeler için günümüz eklentilerini kullanmıştır. En çok da Apicius üzerinde durulmuş. Sadece APİCİUS adına sahiplendirilmiş De re Coquinaria adlı yemek kitabı ile yola çıksaydık bütün o tarihsel sürece haksızlık etmiş olurduk.
Kaldı ki Apicius birkaç Antik çağ aşçı ve gurmesinin ortak adıdır. Roma döneminde yaşamış ortalama dört Apicius bilinir. İlki M. Ö. 90’larda yaşamış ve ondan sonrakiler de aynı ismi almışlardır. Dördüncü ve sonuncusu CaeliusApicius olup De re Coquinaria adlı yemek kitabının yazarıdır. M.S. IV. Yüzyılda yaşamıştır. Diğer Apicius’ların kayıtlarından yararlanarak tarifleri işi bilen aşçıların anlayacağı şekilde yazmıştır.
Kaç Apicius var, hangisi kim ve neyi nasıl yazmış araştırmacıların pek içinden çıkamadıkları bir alan aslında. Ve günümüz koşullarına göre De re Coquinaria çok karmaşık yazılmıştır. Yemeklerin bileşenleriyle ortaya lezzetli yemekler çıkarmak gerçekten mucize, çünkü hiçbiri ölçülü tartılı değil. Bu alanda çalışan ve araştırma yapanlar, gözlemci iyi bir aşçının bu reçetelerin üstesinden geleceği konusunda hemfikirdir!
Önemli olan geçmişin gıdalarına veya benzerlerine erişmek, hadi velev ki erişmiş olsak da yiyebilmek! Günümüzde halen alışkın olduğumuz damak tatlarımızın köklerinin asırlar öncesine uzandığını biliyor olmak şaşırtıcı değil. Asıl şaşırtan yok olmuş gıdaların varlığını bilmek olsa gerek.
Bildiğimiz bir gerçek var ki Antik Çağ’ın gıdaları bizim uzağımızda değil. Zeytin, zeytinyağı, bal, şarap, sirke, şıra,liguemen (garum), baharatlar, tahıllar, baklagiller, kök ve yeşil sebzeler, peynirler, çeşitli kuşlar, büyükbaş hayvanlarla zengin deniz ürünleri Akdeniz’i çepeçevre sarmalamış uygarlıkların daima besini olmuş.
Antik Dönemde özellikle Roma’da günün en özel yemeği olan CENA önceleri öğle yemeği olarak yenirken sonraki yıllarda törensel bir niteliğe bürünen akşam yemeği olmuştur.
Cena’da kendi içinde üç bölüme ayrılmış;
Gustatio: (Promulsis) Akşam yemeğinin ön atıştırmalıkları.
Primamensa: (Fercula) Akşam yemeğinin en zengin en görkemli ana yemek çeşitleri.
Sekundamensa: (Messaesecundae) Akşam yemeğinin sonuna doğru sunulan kuruyemişler, tatlı meyveler, ballı pekmezli ve yumurtalıhamurlu tatlılar.
Ön hazırlık faslıyla otuzu aşan yemek çeşidindeki ilave ve makul değişimlerde, antik dönem ritüellerine mümkün olduğunca sadık kalmaya çalışmak yaratıcılığımızı tetiklerken serüvenci yanımızı da coşturdu. Garum sosu eser miktarda kullanmanın sihrini bazı baharatları abartmakla dengeledik. Antik Dönem lezzetlerinin Kuzey Ege yemekleriyle benzerliklerinin altını çizmek heyecan vericiydi. Şef Tutku Malay ve ekibi ile keyifli gayet uyumlu bir mutfak serüveni yaşadık.
Amacımız; Antik Kentler diyarı Anadolu’muz ikliminde yetişen yiyeceklerle hazırlanmış Antik dönem yemeklerini Anadolu perspektifiyle bugüne uyumlayarak taşımak. Ayrıca günümüz mutfağındaki yerinin tespitini sağlayarak antik kentler odağında gastronomi turizmine kazandırmak…
Evet, böylesi bir başlangıcın açılımıyla devamının geleceğinden ve araştırmalarımızın genişleyeceğinden hiç kuşkumuz yok.
Türkiye’de bu eşsiz etkinliğin paydaşları olan tüm kişi, kurum ve kuruluşlara sonsuz teşekkürlerimle…
Antandros Antik Lezzetler Gala Yemeğinin mimar ve sponsorları
Antandros Dernek Başkanı Gülçin Cömert
AntandrosYönetim kurulu ve üyeleri
Antandros Antik Kenti Kazı Başkanı, Ege Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Gürcan Polat
Antandros Kazı ekibinden Ege Üniversitesi Öğretim üyesi, Doç. Dr. Yasemin Polat
Kazdağı Manastırhan Butik Otel – Murat Bostancıoğlu, Uğur Bostancıoğlu
Balıkesir Büyükşehir Belediyesi
Şef Tutku Malay (Kazdağı Manastırhan Butik Otel)
Katip Çelebi Üniversitesi Öğretim üyesi, Doç. Dr. Serkan Çelik
Olivenüs Zeytin/Zeytinyağı
Havrano Sirkeleri
Aşçı Fok Nurdan Çakır Tezgin
Fotoğraflar: Mine Şentürk, Turgay Tezgin
